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Los mejillones y el vino: Frescos, frutales, alegres, finos

  • Redacción
  • 2004-02-01 00:00:00

No hay nada mejor que un plato de mejillones frescos, de un luminoso color anaranjado, cocidos en su punto, condimentados con ajo y perejil, acompañados de un plato de patatas fritas y una copa de vino blanco. Los que mejor combinan son el Burdeos y el Chenin de Sudáfrica. Siendo suizo de tierra adentro, aprendí a comer bivalvos, ese lujoso manjar, con cuchillo, cuchara y tenedor. Los servían en imposibles combinaciones: ensartados en un pinchito (un ultraje para el bivalvo, una tortura medieval para el mejillón); recubiertos de mantequilla de hierbas y al horno (para todos los que detestaban las conchas); esparcidos sobre un “lenguado a la normanda” (ahogados en salsa de nata); recocidos en la paella o bien -solución medianamente elegante- servidos en sopa. La verdad es que los mejillones han tenido una vida muy dura. De la pesadilla del mejillón me rescató un tugurio portugués en el viejo Burdeos, donde servían mejillones españoles con patatas fritas ultracongeladas americanas, todo regado con cerveza de monasterio belga, por un precio irrisorio y ¡a discreción! ¡Qué bueno estaba, qué rico, qué placer devorar esos sensuales besos carnosos, desviar el oloroso caldo de marisco que sabe a mar (y a más) hasta la torre de patatas fritas por medio de un elaborado sistema de esclusas como el del Canal de Castilla, para desmontarlas con las propias manos, patata a patata, antes de que se hundiesen en la marea. No necesito ni mencionar que el cuchillo y el tenedor brillaban por su ausencia, pero a cambio sí habían puesto un grasiento cuenquito de aluminio lleno de agua caliente en el que flotaban unas rodajitas de limón. Desde entonces, los mejillones son mi plato preferido. Ahora me los compro en el mercado, naturalmente cuando están en temporada, la cual dura desde abril hasta diciembre aproximadamente (a diferencia de las ostras, están más sabrosos en verano), un kilo para dos personas. Se limpian poco antes de prepararlos (se les quitan las barbas y las algas marinas, si es necesario se rascan con un cuchillo y se lavan muy bien con agua fría). Los mejillones que estén abiertos se cierran brevemente presionando con los dedos: si al cabo de unos instantes no se vuelven a cerrar solos, se tiran. Así es como salen mejor La preparación es sencillísima: se colocan los mejillones en una sartén panzuda cuyo fondo esté cubierto de agua no más de tres milímetros. Se ponen a hervir sobre fuego vivo, revolviéndolos varias veces, hasta que todos los mejillones estén abiertos, se apartan del fuego y se sirven inmediatamente. Dos kilos de mejillones están listos en cinco minutos. Naturalmente, también se pueden hervir con vino blanco, ajo y perejil. Pero en mi opinión, esos cinco minutos de tiempo de cocción no son suficientes para que el vino se integre plenamente y el ajo se ponga blando y suave. Por eso, pongo en una cazuela aparte una cucharada de aceite de oliva, un vaso de vino blanco sencillo, el ajo entero o troceado (o una cebolla o las dos cosas) y mucho perejil de hoja ancha algo desmenuzado, lo llevo a ebullición y luego lo dejo a fuego lento durante 15 a 20 minutos. Mientras, preparo los mejillones. Cuando están listos, los saco con una espumadera grande y los reservo en una fuente honda precalentada. Añado despacio dos tercios del caldo de los mejillones a la mencionada mezcla de vino blanco, teniendo cuidado de que la arena se quede atrás en el tercio restante. Llevo a ebullición la mezcla con el caldo y lo rocío sobre los mejillones, que deben llegar humeantes a la mesa. Y se pueden acompañar de patatas fritas o, sencillamente, de pan blanco y una cerveza; o aún mejor, con un vino blanco agradable, suave y frío. En el cuadro, presentamos algunas sugerencias. n QUÉ VINOS COMBINAN CON LOS MEJILLONES: Catamos estos vinos para acompañar a los mejillones preparados según la receta con ajo y perejil o bien abiertos al vapor. Entre los vinos españoles nos encontramos con la sorpresa del txakolí Talai Berri, un trago excelente para una combinación difícil de mejorar. Dos vinos más, desde Burdeos y Sudáfrica, vienen en nuestra ayuda. Vino: Origin 2002 Dulong Burdeos, Francia Simonsvlei Premier Chenin blanc 2002 Sudáfrica Prunar Borgoña blanco 2001 Erste und Neue Kaltern Sur del Tirol, Italia Quincy 2000 Domaine des Ballandors Loire, Frankreich Blanc de blancs 1996 Duval Leroy Champagne, Francia Talai Berri Bodega Talai Berri Getariako Txakolina Ondarrabi Zuri Gran Reboreda Bodegas Campante D.O. Ribeiro Treixadura, Godello y Loureiro Cata: Agradable Sauvignon blanc, fresco con aromas de hierbas y hermosas notas de cítricos. Un vino lleno y frutal, al que una suave aguja hace chispear con aromas de kiwi y ciruela amarilla. Notas de vainilla, flores blancas, fresco en boca, frutal, redondo y equilibrado, sabroso y muy agradable. Schöner, krautig-rassiger Sauvignon, besitzt mineralische Noten, die jedoch nicht dominieren. Un Blanc de blancs suave, elegante, seductor, cremoso, con maravillosas notas de pastas de vainilla y frutas (frutos exóticos, cítricos). Una nariz compleja, en la que predominan las lías finas, corteza de cítricos y frescor. Radiante acidez y muy estructurado, pleno de matices que no saturan pero enriquecen aromática y gustativamente el paladar. Delicado en aromas, muy exóticos: mango-piña, con un fondo de hierba fresca. Tiene un punto de acidez vigorosa, frutosidad plena y equilibrio del conjunto. Combinación: Ideal Muy sabroso. La frutalidad confiere vivacidad a los mejillones, sin dominar sobre ellos, y la acidez no es molesta. Ideal Es sorprendente el hecho de que el vino ni domina sobre los mejillones ni potencia los “aromas marinos”. El mejillón parece nadar en un mar lleno y especiado, apoyado por la buena estructura de este vino. Buena Apostábamos por este vino, porque pensábamos que poseía el equilibrio necesario para gustarle al mejillón. Pero quedamos un tanto decepcionados. ¿Qué es lo que molesta? Una vez más la madera, que no acaba de querer integrarse en el cuadro general y permanece en el paladar literalmente durante minutos. Muy buena Una agradable sorpresa. Sabe mejor de lo esperado, aunque los mejillones acentúan un poco excesivamente el sabor a nueces del Champagne que, debido a ello, resulta algo más tosco de lo que es. Ideal Se potencian los cítricos del vino blanco con el de los mejillones, respetando su delicadeza. Lo más destacado es la acción que ejerce la acidez del vino neutralizando los metálicos del mejillón y realzándolo en un final glorioso. Esta armonía es la más buscada. Muy buena armonía La mejor virtud del vino reside en la prudencia del dulzor de entrada que por otra parte sobresale por su acento ácido. Estos son argumentos más que suficientes para enriquecer el paso del mejillón donde encuentra realce y un final rico en matices.

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