• Redacción
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• 1997-12-01 00:00:00

El control de calidad asegura larga vida a las empresas que lo implantan, por su efecto a largo plazo en la fidelización de la clientela. Es un principio obvio en la moderna industria que, por desgracia, no siempre se cumple en los productos de consumo, y menos aún en un sector como el de bebidas y alimentación que ha dado no pocos sustos de fraudes de consecuencias fatales en nuestra historia reciente. Siempre ronda la tentación de menospreciar el paladar, cuando no la salud, del consumidor desprevenido. Pero es un pecado que se termina pagando. Nada más dañino, por ejemplo, para el buen nombre del aceite de colza que la famosa adulteración que dejó un saldo de centenares de muertos y miles de afectados de por vida; o la adulteración con alcohol metílico del orujo orensano, en los años sesenta, que trajo una secuela macabra de decenas de muertos y ciegos.
Es, pues, signo de progreso en los mercados competitivos el dedicar una atención obsesiva al control de calidad por parte de las empresas, donde un solo fallo podría dar al traste con cien años de imagen. Y más aún cuando la salud está por medio. Un ejemplo notable de vigilancia es el desarrollado por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, apoyado en los Laboratorios de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez. Un trabajo cuidadoso y pulcro que apenas tiene que ver con los antiguos tubos de ensayo. Hoy, sofisticados sistemas de análisis capacitan a los modernos laboratorios como éste para conseguir la precisión más absoluta.
Diariamente, el Servicio de Inspección del Consejo Regulador toma muestras de todas las partidas de brandy preparadas para la exportación o con destino al mercado nacional. Y como el Consejo Regulador es la “casa común del brandy” se toman medidas para que ninguna marca pueda influir en el ánimo del analista; es decir, se le prepara a las máquinas una especie de cata ciega, con las muestras numeradas, sin nombre ni apellido que las distinga, para preservar celosamente el anonimato.
El laboratorio tiene dos departamentos bien diferenciados: el Comercial y el Instrumental. El Comercial tiene el cometido de controlar las expediciones: un análisis rutinario donde se determinan parámetros relativamente sencillos como la densidad, el grado alcohólico y los azúcares, y todo ello en un tiempo récord (no más de 48 horas), para atender una media de 150 muestras diarias. Sin este control, el exportador no podría obtener el obligatorio certificado de exportación, garantía para los consumidores del país de destino sobre el origen, calidad y tipicidad del inimitable brandy de Jerez.
En el laboratorio instrumental, la cromatografía de gases se encargará de determinar y cuantificar otros componentes como los aldehídos, ésteres, alcoholes superiores, etc. Esta parte analítica nunca es rutinaria, y varía según sea el mercado de destino. Hay países que exigen, por ejemplo, un estudio de radiactividad. Hay un tercer departamento, de Microbiología, donde se investigan los vinos utilizados en la destilación. Y aún hay más controles: un Comité de Cata y Calificación afinará su nariz y paladar para juzgar diariamente los matices y aromas más tenues, determinantes, al fin, de la calidad final del brandy de Jerez. Una carrera de obstáculos para que llegue a la copa del consumidor con absoluta garantía.