• Redacción
• •
• 2002-10-01 00:00:00

Bocado predilecto de los gastrónomos de todos los tiempos, la perdiz roja fue divinizada por los griegos, degustada con su habitual exceso por romanos, o juiciosamente preparada por la genial cocina mozárabe y sefardí. Ya en el siglo XIV se conocían algunas curiosas y sofisticadas formas de cocinarlas y aviarlas. De la perdiz y sus preparaciones habla Enrique de Aragón en su “Ars Cisoria” (1423), donde aconseja la forma más adecuada de trincharla y ofrecerla a los comensales. Martínez Montiño, en su “Arte de cocina” (1745), incluye referencias varias a tan suculenta gallinácea a la que acompaña de manjares insospechados, como sardinas. Por no hablar del genial Escoffier y su perdiz a la moda de Alcántara, de dudoso origen hispano. Y así hasta nuestros días, donde recetas tan ancestrales como la perdiz con chocolate reviven pletóricas de pujanza. En las tierras mesetarias de Guadalajara, Ciudad Real o la Sarga toledana, la perdiz roja, sensible al clima y el medio, adquiere un particular aroma y sabor que la distinguen del resto. Lo agreste del ave se realza de forma tan elemental como sublime en las preparaciones escabechadas, donde hasta la perdiz más adulta, fibrosa y musculada se vuelve tierno bocado.
La perdiz, salvo durante su primer año de vida -llamada entonces perdigón, mucho más jugoso y tierno-, posee una carne que tiende fácilmente a la aspereza y sequedad debido a la acumulación fibrosa de músculos, bien ejercitados en sus enormes caminatas, vuelo pesado y duros combates entre los machos. Por eso se hace imprescindible un período de oreo, colgada con su plumaje en sitio fresco -nunca en el frigorífico, que la secaría aún más- durante dos o tres días. Este reposo permite que la carne absorba la grasa acumulada en el cañón de las plumas y se produzca la liberación de fermentos proteolíticos causantes de la lisis o autodigestión de las fibras musculares. Así, la perdiz ablanda sus carnes.
Y para acompañar este bocado les proponemos la última moda en tintos: algunos de nuestros mejores Syrah, que aportan su perfume a ciruela y violetas, con recuerdos de hierbas aromáticas.

DOMINIO DE VALDEPUSA 1996
Viñedos y Bodegas de Malpica.
Origen: Toledo.
Precioso en su color, violáceo y de media capa. Muy frutoso en nariz, con predominio de la fruta sobre la madera. Buena estructura en boca, sabroso y largo.

ENRIQUE MENDOZA 1996
Bodegas Enrique Mendoza.
Origen: Alicante.
Posee un color cereza, de capa media. Muy complejo de aromas a pesar de su juventud, fruta, cuero y especias. En boca destaca la fina expresión tánica, su amplitud.

MANUEL MANZANEQUE 1996
Bodegas Manuel Manzaneque.
Origen: Castilla-La Mancha.
De un gran color, como presentación, posee una gama aromática complejísima, limpia y potente. Es sabroso, equilibrado y concentrado. Un vino sorprendente.

MARTINET ESPECIAL 1996
Mas Martinet Viticultors.
Origen: Priorato.
Es realmente un vino de colección, y no por su corto número de botellas, sino por su originalidad. Tanto en nariz como en boca juega deliciosamente con nuestros sentidos.