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Jabalí con Merlot

  • Redacción
  • 1997-10-01 00:00:00

Rojo picota con tonos rubí de capa media y ribete teja. Es de los más especiados en nariz, con las atractivas notas de pimienta verde de los buenos “magañas”, y aromas de fruta (mora, grosella) y menta. En boca es muy carnoso y estructurado, deja un punto secante de tanino sin ensamblar. La retronasal
descubre un complejo buqué.
Tel. (984) 85 00 34

Chateau grand Maine 94
De color rubí intenso, bien cubierto. Aromas profundos de fruta madura, con notas de frutillo rojo (grosella), atisbos de roble perfumado de vainilla. Es muy sabroso, con los taninos frescos, bien equilibrados y maduros; largo y muy vivo. En retronasal, y a pesar del peso de la fruta, tiene un toque más pronunciado de la madera, como corresponde a un buen Grand Cru de Saint-Emilion.
Dist.: Champagne y Gastronomía
Tel. (91) 593 07 62

Solomillo de Jabalí con melocotones asados a la muselina de anchoas

Ingredientes: 2 solomillos de jabalí, 1 diente de ajo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de Pimentón, 1 clavo de olor, 1 cucharada de vinagre, 1 chorrito de brandy, 1/2 copa de manzanilla o fino, el zumo de media naranja, pimienta negra, aceite de oliva, sal gorda. Para la guarnición: 4 melocotones, mantequilla. Para la salsa: 1 dcl. de mayonesa, 1 chorro de cava, 8 filetes de anchoa, 1 escalonia

Elaboración: Obtendrá un excelente adobo machacando con la sal los ingredientes sólidos, para disolverlos en el zumo de naranja, el vino y brandy jerezanos, el vinagre y un generoso chorro de aceite. Impregne los solomillos en la mezcla anterior y, tapados, déjelos macerar en la nevera al menos durante tres días. Bien escurridos, áselos brevemente en parrilla, plancha o sartén, procurando que, dorados por fuera, conserven su interior rojo y jugoso. Solomillos que podrá degustar de inmediato o disfrutarlos fríos horas o días más tarde. Como guarnición, pele y corte en mitades, o amplios gajos, hermosos melocotones y, untados de mantequilla, áselos al horno. Obtendrá una adecuada salsa batiendo un decilitro de mayonesa, aligerada con un chorro de cava, ocho filetes de anchoas y una escalonia.

Pasado imperfecto. Abraham García
Vi la luz,(pese a nacer de noche) en los Montes de Toledo, en la primavera de 1950. A la temprana edad de 3 meses ya decía “ajo”. Fiel a esta premonición, encaminé tempranamente mis pasos hacia los fogones. Con apenas trece años, se me quemaron varios guisos como pinche de cocina. Tuve el privilegio de ejercer tan noble oficio en los grandes hoteles y restaurantes de mi tiempo. Dos décadas en las que con dudosa fortuna combiné, las sartenes con la crítica de cine, las retransmisiones hípicas..., hasta este amor, nada platónico, con “Viridiana”, que cumplirá pronto los veinte añitos.


Viridiana
Juan de Mena, 14
Tel. 91/5234478
280 Madrid

Lomo de jabalí relleno de queso de cabra.

Ingredientes: 600 grs. de lomo de jabalí en doce finos filetes, 200 grs. de queso de cabra, 150 grs. de uvas garnacna, 1/41. de vino tinto, joven, con color y cuerpo, 2 escalonias, 1 dl. de jugo de carne, mantequilla, aceite de o1iva, harina, sal gorda. Para la guarnición: 2 Cebollas moradas, 1/41. de vino tinto, miel, azúcar, mantequilla, pimienta blanca, sal gorda

Elaboración: Picada finamente, saltee la escalonia sobre algo de mantequilla, y cuando comience a ablandarse, añada el vino tinto y déjelo reducir a un tercio. Agregue el jugo de carne, y las uvas salteadas en una pizca de mantequilla, reservándolo. Corte, los filetes con la máquina cortafiambres. Así, finísimos y bien extendidos, disponga en su centro una pequeña cantidad de queso de cabra, doblando la carne sobre él. Enharine los escalopines y fríalos por ambas caras en el mínimo aceite. Y, bien escurridos, sírvalos junto a la salsa. Acompáñelos con esta guarnición: pele un par de celbollas píquelas en fina juliana. Deje de llorar que no es para tanto, y, aderezadas con sal, pimienta y lágrimas, rehóguelas sobre una cucharada de mantequilla. Blandas aun, vierta sobre las cebollas un cuarto litro de vino tinto, agregue dos cucharadas de azúcar y una de miel, y déjelas ablandarse hasta que el vino se evapore.

Estofado al chocolate

Ingredientes: 1 kg. de pierna de jabalí, 50 grs. de chocolate amargo, 1 puerro, 1 cebolleta, 2 zanahorias, 1 tomate grande y maduro, 2 dientes de ajo, 1 copa de brandy, harina, aceite de oliva, sal gorda. Para la guarnición: 150 grs. de arroz bomba, 30 grs. de pistachos verdes, 1 cebolleta, 2 escalonias, nata líquida, perejil, mantequilla
Elaboración: Corte el jabalí en dados de regular
tamaño, y, tras salpimentarlo, imprégnelo someramente de harina, procediendo a dorarlo en el mínimo aceite. Añada el ajo y las verduras picadas, y, después de un breve rehogado, flambee el conjunto con el brandy. Cúbralo de caldo o agua, y cuézalo lentamente hasta ablandarse. Con delicadeza y una espumadera, retire la carne y pase el líquido y verduras por el pasapuré, y un colador fino. Sazone la salsa, líguela con el chocolate e intoduzca en ella la carne, dándole un hervor. Mi guarnición favorita: saltee la cebolleta picadita en algo de mantequilla, y rehogue en ella el arroz, añadiendole algo más de caldo o agua de su volumen y cuézalo lentamente al horno. Aun al dente, agréguele la crema obtenida de saltear en mantequilla junto a la escalonia los verdes pistachos, y batirlos con generoso peregil en algunas cucharadas de nata líquida.

Humberto Canale 95

Color cereza violáceo y capa media-alta. Es el más perfumado, sobresale su impronta frutal (cassis, ciruela) y tiene un punto floral interesante, con tonos lácteos y notas de menta y especias. En boca es carnoso y amplio, con tanicidad amable, sin avasallar, plena de equilibrio. Un final en donde prima la fruta sobre la flor o la especia.
Tel. 54-941-30415

Caus Lubis 91
De color cereza rubí, con bastantes tonos violáceos todavía, capa media. Tiene aromas frutosos con notas de menta y violeta, recuerdos de buena madera. En boca es sabroso y moderadamente tánico, y muy largo. Lo mejor es la vía retronasal: elegante, especiada, armoniosa y muy intensa. Sorprendente.
Tel. (93)897 00 13

Castelo di Ama 93

Gran color ciruela granate con la lágrima teñida y muy cubierto. Aroma frutoso con madera de calidad (1 año en roble de Allier), notas de menta y tonos ahumados. Es potente en boca, mórbido, aunque con buena concentración de ta-ninos que le proporcionan cierta astringencia. Largo, puede presumir de un exquisito equilibrio.
Dist. G.H.A. (986) 29 69 19

Viñas del Vero Merlot 95

De color cereza con tonos rubí y capa media. Tiene aromas frutosos en primer plano, recuerdos de buena barrica, (roble nuevo francés) y notas balsámicas. Sobresale su carnosidad en el paso de boca, la sostiene un bonito equilibrio, es módicamente tánico y bastante largo. En retronasales se acentúan los aromas especiados de la madera, aunque sin agobiar.
Tel. (972) 30 22 16

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