• Redacción
• •
• 1997-12-01 00:00:00

El fardo de espardenyes con
endibias, sesos, setas y mermelada de tomate

Ingredientes
600 gr. de espardenyes, 20 lamas finas de bacon,
1 endibia, 1 seso de cordero blanqueado, 200 gr. de setas, 1 dl. de jugo de carne, 50 gr. de mantequilla, 100 gr. de tomate. Un poco de vinagre de jerez.

Preparación:
Desprender con un cuchillo afilado los filamentos de la parte gomosa, procurando que se rompan lo más mínimo. Hacer unos pequeños fardos con las espardenyes, sujetándolos por el centro con una lama de bacon. Deshojar las hojas de endibia. Cortar los sesos en lamas. Lavar las setas.
Acabado y presentación: Asar a la parrilla las endibias, los sesos y las espardenyes. Colocar una sartén con una cucharada de aceite de oliva, añadir las setas, dejar dorar y añadir la mantequilla hasta obtener un bonito color dorado.
Agregar el jugo de carne y dejar cocer hasta que espese. Coloque en el centro del plato las endibias, y sobre éstas, los fardos, ponga alrededor las setas y la mermelada de tomate, y salsee el conjunto.

Bollinger
Complejo, con aromas minerales. Muy sabroso y bien estructurado, con un buen equilibrio gas/líquido en el paso de boca. Redondo, untuoso, aromático y pleno de cremosidad.
Dist. Viniart (93) 572 96 36

Jaume Codorníu
Burbuja, fina y constante. Gran buqué dominado por notas de crianza y recuerdos florales. En boca es corpulento, equilibrado, largo y cremoso, con excelente armonía.
(93) 818 32 32

Ruinart Rosé 1986
Rosa pálido con tonos cobrizos, pequeña burbuja y firme corona. Complejo abanico aromático. Sabroso y bien estructurado, potente. Sobresale su gran armonía en la retronasal.
Champagne y Gastronomía (91) 593 07 62

Rovellats Masía Siglo XVI
De gran riqueza aromática, con un fondo de crianza acompañada de notas frutosas. Elegante, potente y corpulento. Ejemplo de equilibrio.
Rovellats (93) 488 05 75

Pavo relleno

Ingredientes
1 pavo (8 Kg), 1,5 Kg. de ternera, 500 grs. de solomillo de cerdo, 250 grs. de jamón de York, 150 grs. de jamón serrano, 200 grs. de huevo pasteurizado, 200 grs. de nata líquida, 1 l. de Pedro Ximénez, 150 grs. de almendra molida, 150 grs. de castañas. Zanahoria, puerro, apio, cebolla, tomate y perejil. Aceite de oliva virgen extra, sal marina y pimienta negra.

Elaboración
Deshuesar el pavo, manteniendo su piel. Picar la ternera, el cerdo y el jamón. Mezclar con la nata líquida, el huevo y las almendras. Incorporar 3 dl. de Pedro Ximénez, sal marina y pimienta negra.
Rellenar el pavo, coser y bridar. Asar a horno medio durante 2 ó 3 horas, dándole vueltas. Retirar el pavo y prensar durante una noche. Para la salsa: rehogar la carcasa del pavo y las hortalizas; mojar con agua y cocer durante 15 minutos; colar el caldo y cocer las castañas. Agregar el resto del Pedro Ximénez, y reducir a la mitad.

Parxet Especial
Muy potente, con aromas de la variedad Chardonnay acompañados de fina madera. Sabroso, con un paso de boca cadencioso, lento y elegante. Un cavas muy original.
Mas Parxet (93) 395 08 11

Henri Abelé
Rosa claro, de fondo cobrizo. Paisaje aromático de gran finura. Graso, carnoso, con unn final largo.
Freixenet. 93/8917000


Ragout de setas y cigalas

Ingredientes
12 cigalas medianas, 32 níscalos, 32 cantarella, 32 trompetas, 6 ceps (boletus), 32 setas de cardo, 8 dados de zanahoria, 8 palitos de judía verde fina, 8 palitos de estirabecs, 4 cucharaditas de guisantes, 4 cucharaditas de judías de Santa Pau, 1 hoja de romero, 2 dl. de fondo de setas concentrado, 2 Cucharadas soperas de vinagre, 50 gr. de mantequilla, 1 diente de ajo, 2 cucharadas soperas de aceite, 8 cucharadas soperas de crema de foie. Especias.

Elaboración
Cogemos las cigalas y las regamos. Salteando las cabezas, y con un colador hacemos la esencia.
Reservamos las colas y la esencia. Con las setas y las verduras limpias nos disponemos a preparar el Ragout. Ponemos en una cazuela la mitad de la mantequilla, rehogamos el diente de ajo y añadimos las setas. Cuando cogen color, mojamos con vinagre y, una vez reducido, con el fondo de setas. La verdura la hacemos hervida al dente y la añadimos . Al final, ligamos el estofado con la esencia de cigalas, al momento de emplatar. Salteamos las colas de cigala con un poco de mantequilla y al retirar del fuego perfumamos con el aceite de especias.