• Redacción
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• 1999-04-01 00:00:00

La inevitable industrialización de los productos agroalimentarios, la desaparición de tradiciones chacineras en una gran parte de nuestros pueblos, los problemas de control sanitario, la presión fiscal y el precio desorbitado de la mejor materia prima han reducido el hasta ayer amplio campo de los embutidos a un casi páramo donde las piezas que aún conservan su auténtico esplendor son obras de arte tan escasas como codiciadas. En Cataluña, la gran despensa de la chacinería seca, pueden encontrarse exquisitos “fuets” recubiertos por la “flor”, que en Espatec muestran la tripa arrugada; o los magníficos chorizos de jabalí que aún se elaboran en ciertos pueblos del Pirineo gerundense; y en Vich, naturalmente salchichón, pero hay que catar antes de comprar porque aquí se encuentra de todo.
De payés en payés habrá que ir si se quieren conseguir algunas de aquellas excelentes “sobrasadas” mallorquinas, las inolvidables “llonganisas secas”, o el “blanquet”, hecho con las carnes de la cabeza de cerdo. Claro que para longaniza seca la de Monreal, en el Bajo Aragón, aromatizada con pimienta, orégano, nuez moscada, anís seco, ajo, clavo, e incluso canela.
Los chorizos tienen varios reinos, bien diferenciados, y muchas veces contrapuestos. En Navarra las “txistorras”, que cuando son artesanas resultan inolvidables; más difícil es encontrar un auténtico chorizo pamplonica, pero si se halla, el gozo es sublime. Lo mismo ocurre con la familia de los chorizos castellano-leoneses: cular, salmantino, cantimpalo de Segovia, chorizo burgalés de Villarcayo, zamorano, etc. Todos ellos reliquias de un pasado esplendoroso fagocitado por la industria y la adulteración. Mejor ha resistido el envite de la gran empresa el maravilloso “botillo” leonés, saco lleno de viandas deliciosas a base de rabo, costillas y maxilares de cerdo con sus porciones musculares. Tomado con berza es plato de canónigo, que no hay mejor elogio. Como es embutido irrepetible el “morcón” extremeño, bola de magros de cerdo ibérico embutido en el “ciego” del animal, que forma, junto al lomo embuchado, la realeza de los embutidos.
Todos armonizan a la perfección con los finos jerezanos, combinando su punzante aroma con los matices especiados de los embutidos.

FINO QUINTA
Osborne.
De color amarillo pálido, brillante. Asoman potentes los aromas punzantes y limpios. En boca resulta sabroso, largo e increíblemente complejo.

LA INA
Pedro Domecq, S.A.
De impecable aspecto. Deliciosos recuerdos salinos. Bien estructurado, se definen los sabores perfectamente, desde el salino al elegante amargo final.

TIO PEPE
González Byass.
Con su clásico color, muy sabroso, con los sabores definidos y equilibrados. Limpio y elegante en retronasales, con aromas de su prolongada crianza.

PUERTO FINO
Emilio Lustau, S.A.
Presenta un color amarillo pálido. De potentes aromas, complejos y punzantes. Es delicado y salino en boca, con un final de frutos secos perfecto.

TIO MATEO
Herederos del Marqués del Real Tesoro.
De un color atractivo, lo mismo que sus limpios y complejos aromas. Es sabroso, elegante y equilibrado en boca. Está en uno de sus mejores momentos.