• Redacción
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• 1999-10-01 00:00:00

Hubo un tiempo en que esta pequeña ave migratoria, propia de los países mediterráneos, y muy abundante en España, sobre todo en los meses de Abril a Octubre, era un bocado exquisito, “más delicado que la perdiz”, como sentencia con autoridad Ángel Muro en “El Practicón”, quien añade: “y constituye el manjar más apetitoso que puede presentarse en una mesa” .
Pero aquellas codornices otoñales, gordas y grasas, de carne perfumada, han sido sustituidas por otras, cuya raza es originaria de extremo oriente, que se crían como vulgar ave de corral. La codorniz de “escopeta” es una rareza que bien merece el arduo esfuerzo de encontrarla.
Si se consigue tan preciado trofeo gastronómico, hay que destriparla después de muerta, nunca someterlas a un faisandeé que las pudriría sin remisión, y colgarlas unas horas al aire fresco, bien separadas unas de otras. Luego existen numerosas preparaciones, aunque quizás la receta más original sea la de Álvaro Cunqueiro: “cocer las codornices en albariño y caldo consumido, mitad y mitad. Con ellas cocerán sus menudos, cebollas rojas abundantes, cebollas ácidas, de las que llaman de Nátera, trufas y finas hierbas. Cuando las codornices estén cocidas se sacan de la tartera, y en el caldo en que cocieron se echa una onza de foie gras por codorniz. Desleído el foie gras, se cuela la salsa, y en un mortero se incorporan los menudos, cebollas, trufas -sazonando con pimienta- para elaborar una bien molida pasta como triaca prepósita de boticario antiguo; se rellenan con ellas las codornices, que se sirven sobre tostadas de pan, fritas en manteca de cerdo”.
De forma más sencilla, y no menos sabrosa, están las codornices asadas en brocheta, o braseadas con uvas.
Sea cual sea la preparación, nada mejor que un tinto de Cencibel (Tempranillo) de Valdepeñas para acompañarlas. Vinos de no mucho cuerpo pero de intenso afrutado.

Casa de la Viña 1992
Casa de la Viña.
Bonito color y potente buqué de crianza, con notas de tabaco, cedro y fruta compotada. Equilibrio y estructura en boca bien conseguidos.

Corcovo Crianza 1997
J. A. Mejía e Hijos.
Destaca por un diseño moderno, con un color picota violáceo, aromas de madera nueva y frutas de bosque, y un paladar donde sobresale la carnosidad.

Pata Negra 1991
B. Los LLanos, S. A.
Aunque es el más pulido de todos, mantiene un inmejorable nivel, elegante color cereza-rubí, un interesante buqué de crianza y un paso de boca muy bien equilibrado.

Valdeazor 1996
Cooperativa La Invencible.
Consigue mantener el color picota y la frutosidad que luce en nariz. Mucho más pulido que hace solo unos meses, es un buen ejemplo de crianza.

Vegaval Plata Reserva 1993
Miguel Calatayud, S. A.
Puede presumir de una estructura tremenda, de interesantes aromas de crianza y un equilibrio de sabores realmente conseguido.

Viña Albali Reserva 1993
B. Félix Solís.
Rojo rubí con tonos teja. En nariz resalta un buen buqué de crianza, con aromas especiados. Muy armónico y pulido, redondo.