• Redacción
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• 1999-12-01 00:00:00

EI cochinillo lechal era un manjar muy apreciado en la antigüedad. Los atenienses cebaban los cerditos lechales y los comían asados, preparando con ellos platos de gran refinamiento como el “porcellus horeolanus”, literalmente “lleno como un granero”, plato cuya preparación requería un cochinillo cuyo destete se había retardado largo tiempo para que su cuerpo pudiera contener una guarnición tan desmesurada. Los romanos preferían para su consumo los ejemplares nacidos en primavera a los que vieron la luz en el invierno. Los pequeños cerditos se dejaban lactando de su madre durante dos meses, y entonces o pasaban a la cocina o comenzaban a comer pienso; estos lechones eran particularmente estimados en razón a su gordura y terneza de sus carnes. Pero es en nuestro tiempo cuando el cochinillo ha alcanzado la categoría de plato suculento y popular. Por “tostón”, se le conoce en Castilla La Vieja, donde es elevado a la categoría de plato magistral. El inolvidable Cándido decía que el tostón debe tener de 18 a 21 días, y entre los 3,5 y 4 kg.; la piel, blanca o rojiza, y de preferencia debe ser hembra. Para obtener un resultado óptimo es conveniente que el horno esté construido de adobes o ladrillos, tenga la forma de media esfera, disponga de una chimenea con campana en su boca y se utilice para la cocción ramiza y tomillo para que se perfume la carne. El tiempo de permanencia en el horno, de una hora y tres cuartos, depende de complejos factores, como la temperatura que alcance el interior del horno, la grasa que tenga el cochinillo, la raza del mismo, y multitud de cosas que sólo será capaz de valorar aquel que posea ese don de asar que otorga la Providencia a contados elegidos.
No hace remilgos el cochinillo al vino, ya sea blanco o tinto, aunque su perfumada grasa pide un buen tinto de cierto grado alcohólico, bien cargado de color y taninos. Y aunque se puede comer con un vino joven, un gran reserva soportará mejor los embates de la grasa.

Callejo 1991
Bien de color, sin apenas tonos teja. Su complejo buqué se deshace en miles de notas. Carnoso, amplio y con cuerpo. Un vino potente y sabroso que ha alcanzado su cénit.

Gonzalo de Berceo 1991
Rojo cereza con tonos teja, aromas de fruta roja con una madera plena de expresividad. Es un vino que prodiga equilibrio y envuelve suavemente el paladar.

Pata Negra 1991
Un vino elegante, con finos aromas de buena madera (cedro). Aterciopelado, discurre con equilibrio y sedosidad, y deja una buena sensación aromática en el paladar.

Prado Enea 1991
Muy atractivo de color, cereza con notas teja. Espléndido en nariz, complejo, potente, llena la boca con elegancia. El rioja clásico tiene en este gran vino uno de sus mejores ejemplos.

Protos 1992
Rojo picota y capa media. Resalta su buqué de crianza, complejo y potente. Sabroso y estructurado, tiene un paso de boca redondo, con los sabores muy bien integrados.

Real Irache 1991
Encantador buqué, con frutas de bosque y compotadas. El toque especiado y de cedro le da elegancia. En boca está redondo, bien equilibrado y con un final muy agradable.