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Tiene Juan Mari Arzak el don de convertir platos aparentemente cotidianos, como unos huevos cocidos, en geniales creaciones gastronómicas donde la sutileza de aromas y gustos evocan recuerdos hogareños. Por ejemplo, con un huevo, unas gotas de aceite de trufa, un poco de grasa de pato y sal, elabora una “flor de huevo” magistral. Pocas veces con tan poco se ha dicho tanto. Algo parecido a lo que ocurre con su guarnición, una “txistorra de dátiles”, que es una excelente muestra de la vanguardista cocina de la deconstrucción, donde un tradicional como Arzak se mueve con agilidad. Para acompañar el plato, nada mejor que dos vinos de la Rioja alavesa, pletóricos de fruta y taninos dulces. Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles
Los huevos. Extender un poco de papel film en la mesa, embadurnado previamente con un poco de aceite. Depositar el huevo en el plástico con unas 6 gotas de aceite de Trufa y otras 3 gotas de grasa de pato y un poco de sal. Cerrar y hacerle un nudo. Cocer en agua hirviendo durante cuatro minutos y medio. Una vez que haya concluido el tiempo cortar el plástico con mucho cuidado. Para meter el huevo en el plástico es conveniente usar un bol pequeño (redondo). Una vez emplatado, se decora con una yema de huevo batido con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal.
La mousse de dátil y chorizo. Ingredientes: 120 gr. de dátil, 150 gr. de chorizo crudo, 100 gr. de agua, 1 gr. de jengibre en polvo. Preparación: Batir en la Termomix todos los ingredientes. Pasar por un tamiz. Calentar con cuidado a la hora de servir.
Luberri ‘99 Uno de los mejores tintos de cosechero, elaborado por el tradicional método de “maceración carbónica”, obra de Florentino y Josean Martínez. Tiene una impresionante viveza y frescor natural, con una acusada frutosidad varietal y un paladar goloso.
Remelluri ‘94 Es sin duda uno de los mejores vinos de terruño. Obra de Telmo Rodríguez, ha sabido conjugar cierto aire clásico con una concepción moderna. Destacan los aromas de crianza, la frutosidad especiada y el final elegante y equilibrado.
