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Saber servir, saber beber

  • Redacción
  • 2000-10-01 00:00:00

Toda manifestación cultural que consigue perdurar en el tiempo está convenientemente apoyada en su liturgia. Y esta liturgia nunca se construye de manera caprichosa. Los ritos obedecen siempre a la necesidad de extraer el mejor provecho a la actividad humana de la que se trata, sea para la batalla de la seducción, sea para el consumo de lo que producimos. Y es en el caso de los vinos y espirituosos donde los elementos para oficiar los ritos -catavinos, copas balón, condiciones de temperatura, técnicas de descorche o degüelle, etc.- elevan a lo más alto las virtudes agazapadas en el líquido. Cierto es que no hay justificación para poner trabas a la imaginación y correr la aventura de probar nuevas sensaciones y nuevos ritos con nuestras bebidas de siempre. Pero todo tiene su momento, y el de la sobremesa, por ejemplo, es el perfecto para consumir un brandy sin más artificios. La manera tradicional de consumir un brandy, aguardiente franco y complejo a la vez, es sin duda la mejor para degustar plenamente todas sus posibilidades aromáticas y gustativas.
El único instrumento que necesitamos es una copa adecuada: de cristal muy fino y transparente, y con forma de balón. Esta copa balón no debe ser exageradamente grande -exceso un punto cursi- ni muy pequeña, como por desgracia suele emplearse en bares y restaurantes con excesivo miedo por la integridad de su cristalería. Sin adornos ni artificios, ni tallas, ni bandas de colores que encinten su barriga, que solo estorban la percepción del hermoso color caoba prestado por la madera a este aguardiente sutil. En el peor de los casos, a falta de copa balón con las dimensiones adecuadas, podemos echar mano de un catavinos. Porque la forma y el tamaño no son en ningún modo un capricho. No es una imposición estética: es que el brandy se siente así a sus anchas, respira -como dicen los expertos-, entrega todos sus aromas de forma armoniosa y los conduce concentrados, gracias a la estrechez de su boca, hacia la nariz del consumidor.
Hay otras cuestiones que ayudan a obtener el máximo placer al brandy. Por ejemplo, la cantidad a servir. La medida justa es aquella que, apoyada la copa horizontalmente en la mesa (acostada sobre la panza), no se desborda.
Pero quizá el peor maltrato que se le puede inferir a un brandy de Jerez es la extendida mala costumbre de calentar previamente la copa. Alguno, en el colmo de la ignorancia, se ayuda de agua caliente para perpetrar el atentado. Lo único que conseguimos de esta manera es que los alcoholes salgan galopando, agresivos, golpeando nuestra nariz y desapareciendo sin dejar rastro. En absoluto necesita el brandy que lo eleven a la temperatura de la sopa para entregar sus virtudes. Afortunadamente la copa balón de cristal fino se adapta a la mano como un guante: y es ese calor, el calor humano, y no más, el que lleva al brandy a la temperatura óptima de consumo.
Y beberlo sin precipitarse. Para disfrutar plenamente de sus cualidades es necesaria una corta pausa una vez decantado. El brandy recién servido tiene una “primera nariz” en la que se perciben limpiamente todos sus aromas volátiles que tienden a evanecerse al agitar levemente la copa. Dejémosla reposar, y, tras una leve espera, volvamos a agitarla; es así como disfrutaremos de la “segunda nariz”, compuesta por las esencias menos volátiles, más duraderas, de aroma más redondo y estable, aunque menos sutil que la primera. Y así, llegaremos a comprender por qué el brandy español -jerezano, manchego, catalán- es uno de los más elegantes aguardientes del mundo.

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