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Cuando el vino se espiritualiza

  • Redacción
  • 2000-11-01 00:00:00

La elaboración de un buen brandy es tarea compleja y larga, hecha por manos sabias que conjugan la técnica con la intuición y el arte, la ciencia con una suerte de alquimia que hace de este aguardiente una bebida única en el mundo. Son sus padres las uvas de primera calidad de las que se obtienen mostos con los que se elaboran vinos blancos aptos para su consumo directo, con una graduación alcohólica de 10,5º a 13º. Estas uvas dan al producto final una personalidad propia inconfundible, aunque, por supuesto, las características medioambientales de suelo, clima y técnicas de cultivo colaboran en buena medida a su singularidad. Por ser una holanda, un destilado de vino y no del orujo o bagazo, su genealogía no puede ser más limpia: uva, mosto, vino...; la uva se come, el mosto y el vino se beben, al igual que el brandy que, al fin y al cabo, no es otra cosa que el espíritu de ese vino obtenido por destilación.
Un proceso de destilación es, en general, bastante sencillo. Básicamente consiste en calentar el vino en un recipiente adecuado y condensar la consiguiente evaporación cuando recorre un serpentín colocado en un depósito refrigerador. A ese conjunto se llama alambique, y sus principios son conocidos por el hombre desde hace más de 5.000 años, en los albores de la civilización en Mesopotamia. Algunos de los cientos de componentes del vino a la temperatura de ebullición reaccionan con el cobre del alambique, originando así nuevos matices aromáticos característicos de las holandas. La sabiduría y experiencia del destilador que determinarán el ritmo de destilación y la selección del “corazón” del aguardiente harán de cada “cocida” -así se le llama- una receta irrepetible.
Los análisis químicos cualitativos y cuantitativos definirán los componentes y sus proporciones -ácidos, aldehídos, ésteres, etc.-, lo que permitirá hacer una primera selección. Sin embargo, la cata organoléptica, es decir, los sentidos del experto catador, sigue siendo un valor decisivo. Son la nariz y el paladar del técnico los únicos que pueden captar en su plenitud el espíritu del vino y determinar su finura, equilibrio y limpieza. La armonía, en suma, de una buena holanda. Y como ese espíritu es sumamente etéreo habrá que destilar entre 6 y 8 litros de vino para conseguir un litro del mejor aguardiente. Para los brandies de Jerez solo se usan holandas seleccionadas con el mismo mimo y cuidado exigido para elegir un buen vino. Estas holandas, procedentes de los alambiques llamados alquitaras, son más ricas en sustancias volátiles procedentes del vino, desprenden olores más profundos, y tienen más sabor y aroma que los otros alcoholes. Solo resta dejarlas dormir durante años en barricas de madera de roble.

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