• Redacción
• •
• 2001-05-01 00:00:00

La caza menor ha formado parte de nuestra coquinaria desde siempre, nutriéndola de excelsos y deliciosos manjares que han ido constituyendo, con el tiempo, nuestro acervo gastronómico más tradicional. Y una de esas preciadas piezas culinarias es el conejo.
Según algunos historiadores y filólogos, el nombre de Hispania viene de la expresión púnica “I-shepahmim”, que traducido significa “Tierra de conejos”. Se cree que son originarios de África, desde donde pasaron a España y después a Francia. Este veloz roedor se hizo famoso por los estragos que causaba. Cuenta Plinio que en Tarragona un número considerable de conejos, excavando sus madrigueras bajo la ciudad, llegaron a destruir gran parte de sus edificios. También en Baleares, según Estrabón, arrasaron cosechas, foresta y casas. Dado el número de ellos, no es extraño que le consideraran el símbolo de la fecundidad.
Con estas dotes de procreación, el hábitat del conejo se ha extendido por toda España, y está presente en las más sabrosas recetas populares: con arroz, con caracoles, con alioli, al chilindrón, a la cazuela, con setas, guisado con vino, en escabeche...
Dicen los entendidos que los conejos jóvenes o gazapos son los más apreciados y valorados para la cocina venatoria porque sus carnes son más tiernas y porque da mucho juego a la imaginación del chef más pintado. Con los ejemplares más viejos es aconsejable emplearlos en la elaboración de patés, terrinas o pasteles en los que se sacará partido de su intenso sabor asilvestrado y de sus peculiares aromas.
También hay quien prefiere los conejos de corral, animal nada parecido a su montaraz hermano en cuanto a complejidad sápida y aromática, pero que bien preparado y debidamente condimentado con romero, tomillo y otras hierbas, da buenos resultados en la gastronomía doméstica.
Para acompañar a este dúctil animal nada mejor que unos vinos con carácter, sabrosos y potentes: los tintos de Jumilla.

Carchelo
Guarda un buen color; después de una reducción notable se aprecia la fruta madura; bien conjuntado en boca, final largo y agradable.

Casa Castillo Pie Franco
Ha tenido una gran evolución, tanto en su buqué de fruta madura, de finas notas especiadas, como en boca, sobre todo por sus expresivos taninos.

Castillo de Luzón
Una fruta madura deliciosa, notas especiadas. Muy concentrado de sabores, un tanino perfumado y expresivo, algo duro todavía pero con gran futuro.

Dominio de Ontur
Un vino para guardar. Pero ya en esta fase se aprecia su fortaleza, aromas de buena madera y frutillos de bosque, de un paso tánico y potente.

Gémina Reserva
Tiene un buen buqué dominado por los aromas típicos de reducción y fruta compotada. Equilibrado y con cuerpo, con un final especiado muy agradable.

Mayoral Crianza
Bonito color rubí, aromas de fruta pasificada y un toque de madera; sabroso y agradable paso de boca.