- Redacción
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- 2002-03-01 00:00:00
Desde San Martín, allá por el mes de noviembre, hasta el martes de Carnaval, el cerdo y sus carnes tienen en Galicia un protagonismo especial. Ya lo dice el refrán: “el labriego gallego, en carnavales, come lacón para olvidar sus males”. Donde quiera que esté, celebra el “Entroido” y acompaña culinariamente esta fiesta “del todo vale” con la untuosa carne de un pernil de sugerentes hechuras y sabores. Desde la matanza hasta febrero, el lacón ha ido tomando forma, color y sabor para lograr ese punto perfecto de maduración y convertirse en un manjar único, de valores sápidos exquisitos y posibilidades gastronómicas interminables, aunque con grelos alcanza su expresión más absoluta.
El lacón, o sea la pata delantera del cerdo, se puede encontrar en muchos establecimientos de España, aunque no siempre de la calidad deseable. Para la sociedad industrial todos los días del año son San Martín, y los derivados del cerdo están ya al alcance del consumidor en cualquier época del año. Son preferibles los lacones poco salados, llamados “salpresos”, que requieren un tiempo de desalado menor y resultan por lo general más jugosos. Pero hay que reconocer que no siempre se puede elegir. Para cocinarlo no valen las prisas, sea cual sea la receta que hayamos elegido.
Y todo buen festín se merece un buen vino. Los tintos elaborados con la variedad Mencía le van como anillo al dedo. Vinos afrutados, de gran color y notable acidez, frescos, muy aromáticos. De paladar seco, sabroso, cálido, con sutiles toques balsámicos y mentolados.
Abadía da Cova 2000
Moure.
Aromas bien evolucionados, un fondo de mermelada de frutillos. Agradable paso de boca, algo goloso y final aromático.
Décima 2000
José Manuel Rodríguez González.
Frutillos de bosque compotados, complejo. Sabroso y elegante, una buena estructura le da fuerza para combinar perfectamente con el alimento.
Pincelo 2000
Pincelo.
Ha desarrollado un buen buqué, sobresale la fruta confitada. Un cuerpo sedoso y estructurado, largo y con los aromas de nariz bien definidos.
Ponte da Boga 2000
Ponte da Boga, S.L.
Precioso color rojo cereza, los aromas de frutillos muy limpios, notas florales. Es goloso, ligero y muy vivo, con agradable paso de boca.
Proencia 2000
Da muestras de una vitalidad sorprendente, aromas de frutillos limpios y potentes; sabroso, con buen paso de boca, intenso.
Viña Seara 2000
Viña Seara.
Fruta muy clara, frambuesas o grosellas, junto con ciertos aromas vegetales. Es ligero y bien equilibrado; un toque goloso le proporciona agradable final.
