- Redacción
- •
- 2002-06-01 00:00:00
La carne, ya sea de vacuno, cerdo o cordero, constituye una de las principales fuentes de proteínas de las que dispone el hombre. Pero entre tanta variedad y alicientes salutíferos hay algunas piezas que han pasado inadvertidas por la alta cocina. La del cerdo fue, y sigue siendo, una buena solución para llenar la cesta de la compra, porque desde la cabeza al rabo todo es rico en el marrano. Una de las piezas más sabrosas y jugosas de este mítico omnívoro es la carrillada. Ésta ha estado relegada a la casquería desde siempre, casi considerada como un desperdicio propio de economías domésticas, pero que poco a poco ha ennoblecido su nombre y su uso culinario, sobre todo si hablamos de las de cerdo ibérico.
Otra carrillada igual de anónima ha sido la de ternera. Una carne tierna y melosa que dignificó su condición en la alta gastronomía gracias a las magistrales técnicas que aplicó el afamado cocinero francés Joël Robuchon y a la simpleza de presentarla guisada acompañada de puré de patatas. De ternera o de cerdo, en su jugo o asada, incluso glaseada, su textura es tan jugosa y exquisita que merece tenerla en consideración como alimento de la mejor calidad y versatilidad. Para acompañar a tan deliciosos carrillos proponemos una variada selección de brillantes y cromáticos amontillados. Vinos con un amplio despliegue aromático, con rasgos típicos de almendra amarga y avellana, y matices ligeramente tostados (pastelería). En boca se muestran secos, algo punzantes y amargos en su paso, incluso con una suave sensación de dulcedumbre, y un final redondo y persistente.
Príncipe
Antonio Barbadillo, S.A.
Potente en nariz, con bellos aromas de avellanas y flor, de madera fina. Excelente concentración, llena el paladar, y es muy seco, con cuerpo, largo y persistente
El Botánico
B. Infantes de Orleans-Borbón, S.A.
Elegante buqué, aromas de avellanas y maderas nobles. Es contundente en boca, discurre con fuerza y tiene un final muy persistente y aromático
Góngora
José Gallego Góngora.
En nariz domina la fruta pasificada, hay recuerdos de almendras amargas y un toque de maderas nobles. Muy suave, sabroso paso de boca que se extiende por todo el paladar.
Gutiérrez Colosía
B. Gutiérrez Colosía.
Limpios aromas a frutos secos; se reconoce bien la crianza en flor. Es seco y de agradable paso, con un final ligeramente amargoso.
D. Pedro Romero “Prestige”
Pedro Romero.
Muy complejo, con aromas de maderas nobles, un toque de vellanas tostadas, profundamente seco, con una acidez justa y fresca que le da profundidad.
Don Santogo
Mora Chacón.
Un vino original. Con finos aromas de crianza y recuerdos de pastelería. Suave en el paso de boca, bien equilibrado y fino, con un final persistente.
