• Redacción
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• 2003-02-01 00:00:00

Regentan los restaurantes más valorados y reconocidos de la Comunidad Autónoma, con proyección nacional e internacional. Son profesionales obsesionados con la calidad de la materia prima, en busca de la renovación culinaria del tesoro gastronómico regional sin renunciar a las raíces, fuente permanente de inspiración. Se inscriben, con mayor o menor audacia, en la línea creadora de vanguardia, en la más genuina cocina de autor, aunque no le hacen ascos a un plato tradicional, con toda su contundencia nutritiva y la profundidad de un sabor forjado a lo largo de siglos. Hablamos de Manuel de la Osa y su restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras; de Pepe Fernández y El Bohío, en Illescas; y Adolfo Muñoz y su Asador Adolfo, en Toledo. Tres mosqueteros de la cocina castellano-manchega que defienden, desde la modernidad, la gran tradición gastronómica de una de las regiones de España más ricas en patrimonio culinario.

OSTRAS AL AZAFRÁN
Manuel de la Osa
Ingredientes

12 ostras, 50 grs. de calabaza,1 naranja, 1 dl. de crema de leche fresca, azafrán, 6 limones grandes, 500 grs. de azúcar, aceite de oliva virgen extra, bouquet de hierbas y aromáticos, pimienta y escamas de sal.

Elaboración

Asar la calabaza con piel a 140º durante 40 minutos. Una vez asada la pelaremos y la trituraremos hasta conseguir una fina crema añadiendo la ralladura de la naranja y poniéndola a punto de sal y azúcar.
Para la confitura de limones, los cortaremos en cuadraditos pequeños y los cocemos en agua mineral hasta que estén tiernos. Añadiremos el azúcar, y confitaremos durante 30 minutos.
En un cacito pequeño infusionaremos el azafrán con la crema de leche; cuando tenga buen color, añadiremos sal y unas gotas de limón. Una vez frío, lo cortaremos con el aceite de oliva.
Las ostras las pincharemos y abriremos con cuidado de no romperlas. Conservarlas en su agua hasta el momento de servirlas.
En plato piano tiraremos una ralla de crema de calabaza fría y sobre ella tres cucharaditas de confitura de limón fría. Sobre cada cucharadita de limón colocaremos una ostra de forma vistosa, salpimentarlas y añadir un pequeño bouquet de hierbas y aromáticos.
Alrededor de las ostras añadir un cordón de aceite de azafrán frío.
GACHAS manchegas 2000
Pepe Fernández

Ingredientes:

Harina de almortas, huevas de trucha, agua, panceta de cerdo, ajos, aceite de oliva, pimentón

Elaboración:

Freír los ajos con la panceta en el aceite, añadir una cucharada de pimentón y al momento añadir la harina de almortas y cocer por espacio de 10 minutos. Añadir el agua y dejar cocer 15 minutos, removiendo constantemente; poner a punto de sal. Dorar un trozo de panceta al horno, colocar encima las huevas de trucha, y al lado, las gachas.
LOMO DE CONEJO Y SOBRASADA DE IBÉRICO
Adolfo Muñoz

Ingredientes (6 personas):

6 lomos de conejo, 6 setas medianas, Siitaky, 1 calabacín pequeño, 12 espárragos, 100 grs. de sobrasada, 3 redaños de cordero,1 kg de tomate, 2 pimientos -verde y rojo-,
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 6 ajetes frescos, 1 tomillo fresco, 200 grs. de jugo de Cornicabra.

Elaboración:

Deshuesar los lomos de conejo y rellenar con sobrasada Ibérica, la pimienta blanca, espárrago verde, ajete tierno y hojas de tomillo fresco, y poner en frío. Pasadas unas horas, sacar y envolver con el redaño de cordero, y repetir la operación dejando en frío.
Confitar en una sartén pequeña con el jugo de cornicabra, las setas, espárragos verdes, ajete tierno y el calabacín en rodajas; pochar y apartar.
Crujiente de ajo: Se laminan los dientes y se ponen al horno a 80º durante 2 ó 3 horas.
Jugo de Conejo: Todos los huesos del conejo, vino tinto, puerros, judías verdes, zanahorias, tomate, cebolla. Reducir todo hasta que espese. Apartar, después calentar y salar si hace falta.
Pisto manchego: Pelar los tomates, triturar y poner al horno para secar el agua durante 150 minutos. La cebolla la pochamos en aceite y un poco de agua, y el pimiento se sofríe y se añade a la cebolla. Después se junta todo y se pasa por el colador para eliminar pipas y algún pellejito; a continuación se añade el jugo Cornicabra para darle brillo y aroma.
Decoración del plato: Después de marcar el conejo a la plancha y 5 minutos en el horno, lo cortamos para hacer una base, y lo situamos en el centro del plato en dos trozos; alrededor ponemos el pisto manchego, calabacín, setas, el crujiente de ajo, espárrago, ajete terno y la rama de tomillo. Añadimos, un poco de sal, el jugo Cornicabra y el jugo de conejo reducido.