• Redacción
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• 2003-02-01 00:00:00

Alimento inigualable, el Queso Manchego tiene merecida fama. La Mancha, tierra de paso entre el norte y el sur de la península, bautizada por los árabes como Al-ansha (tierra sin agua), tiene en su haber uno de los quesos más emblemáticos de España.
Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y a la elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Incluso su nombre sale reflejado en algunos documentos históricos y literarios, como en la obra más universal de Miguel de Cervantes, “El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha”, que vincula claramente el queso a esta zona. Aunque su fama le viene de lejos, hasta 1984 no goza del marchamo de calidad de una Denominación de Origen.
La D.O. Queso Manchego comprende la mayor comarca natural española: 35.000 Km2. Geológicamente es una llanura, con una altitud entre 650 y 800 metros sobre el nivel del mar, de clima extremado y grandes oscilaciones térmicas. La zona de producción está constituida por términos de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En esta comarca existe una gran variedad de plantas vivaces, fundamentales en la alimentación de la oveja manchega, raza autóctona y de características singulares, junto a otras especies aromáticas específicas de esta zona, a las que hay que añadir los restos de las cosechas de cereales y leguminosas, aprovechados también por la oveja. Todo esto influye de forma determinante en la composición de la leche y, por extensión, en las características sápidas de los quesos.
El Reglamento de la D.O. sólo admite para elaborar queso manchego la leche obtenida de las ovejas de raza manchega. Esta oveja procede del tronco entrefino, con doble aptitud de producción: leche y carne. Se admiten dos variedades dentro de esta raza: la blanca y la negra. La primera es la más numerosa: más del 90 por ciento del total. Produce una media de 100 litros/animal/año, con una marcada estacionalidad, coincidiendo con los meses de abril, mayo y junio.
El Queso Manchego es graso y tiene una maduración mínima de 60 días. Puede ser industrial o artesano, según haya sido elaborado con leche pasteurizada o sin pasteurizar. Su peso puede variar entre los 2 y 3,5 Kgs. De pasta firme y compacta, de color marfil, con pocos ojos y desigualmente repartidos. El sabor es muy característico, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitoso al paladar, ligeramente picante. El Consejo Regulador controla el proceso de elaboración y maduración, otorgando sólo a los mejores quesos la contraetiqueta numerada de la D.O. Es una labor exhaustiva donde se realizan amplios y detallados análisis del producto, cuyo fin es cumplir los parámetros físico-químicos y microbiológicos establecidos en el Reglamento, además de unas muy precisas cualidades organolépticas, especialmente en cuanto al color, aroma y sabor.
El Queso Manchego no sólo tiene garantías institucionales, sino también culinarias: “el complemento de una buena comida, y el suplemento de una mala”. Porque, además de uno de los más apeitosos aperitivos, constituye un perfecto postre y se puede emplear en la elaboración de infinitos platos. De ahí que pueda estar presente en salsas tan antiguas como la “almojábanas”, en la tarta imperial, en el lomo de ternera gratinado al queso y en un sinfín de platos, entre los que no hay que olvidar el exquisito postre de queso frito.
La DO queso manchego en cifras
Sede del Consejo Regulador:
Avda. del Vino, s/n. Apto de correos 228.
13300 Valdepeñas (Ciudad Real).
Tel. 926 322 666 Fax 926 322 712.
E-mail: crdocuman@arrakis.es
Presidente: Alfonso José Álvarez Varela.
Ganaderías controladas ............................................................... 1.472
Queserías industriales .................................................................... 41
Queserías artesanales .................................................................... 37
Producción 2001 (Piezas) .................................................... 2.261.700