• Redacción
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• 2006-12-01 00:00:00

Es una de las golosinas emblemáticas del mundo, uno de los dulces más antiguos del catálogo gastronómico y, además, un bocado nutritivo y natural. Se exporta desde España a todos los rincones del globo, sobre todo a latinoamérica, que comparte nuestras tradiciones. Por encima del arbolito y la lotería, Turrón es sinónimo de Navidad. Tradición y modernidad. Pocas recetas se han conservado durante tantos siglos como el turrón, el mazapán, los alfajores y, en general esos dulces medievales, joya del recetario español y legado de un momento de fusión cultural entre las tradiciones cristiana, árabe y judía. Se han preservado, prácticamente inmutables y con idéntica elaboración artesanal, hasta hace muy pocos años, cuando la tentación innovadora se ha convertido en una pugna entre marcas en busca de variedad, de sabores impensables, de combinaciones sorprendentes en las que caben sugerencias de otros dulces, como el chocolate, la trufa o el tiramisú, o la ligereza de frutas frescas, licores y aromas como piña, fresa o coco, brandy y todo lo imaginable. El alma de la tradición Pero el fondo, el alma, pervive. Se compone de miel y almendra, tal como recoge la receta del Libre del Sent Sovi, del Siglo XIV, donde ya se hace mención de los vendedores ambulantes que, hasta bien entrado el siglo pasado, fueron los proveedores habituales de estos dulces estacionales, a pesar de las Campañas del Consejo Regulador de Jijona. Hoy se pueden encontrar durante todo el año en El Club del Gourmet de El Corte Inglés, donde su marca es garantía de selección y frescura, con su fecha típica en el calendario, pues raramente se consumen fuera de diciembre y enero. Los clásicos turrones del tipo Jijona y Alicante tienen la misma composición: azúcar, miel y almendra, y solo se diferencian en que la almendra sea entera o molida, lo que proporciona una textura más crujiente o más cremosa. La Torta Imperial es un turrón tipo Alicante con mayor proporción de almendra y quizá algo de clara de huevo batida para hacerlo más quebradizo y delicado. Esculturas de mazapán El Mazapán también lleva clara de huevo, incluso a veces yema, lo que permite moldearlo antes de hornear, y crear así las inconfundibles figuritas animales, doradas y apetitosas, famosas en la provincia de Toledo. Es una mezcla parecida el Franchipan que exportó Catalina de Médicis desde Italia a Francia, junto con su persona, al acudir para contraer matrimonio con el que sería rey Enrique II. Mantecados, empiñonados, cocadas y polvorones completan ese surtido imprescindible que amenizará las tardes de juego familiar, las veladas de cantos de villancicos, las sobremesas que transportan del almuerzo a la cena sin transición y, en fin, el cultivo de ese espíritu de capricho, de regalo, de felicidad para cuerpo y espíritu que ha de ser la Navidad. Sobre el acompañamiento también está todo inventado, Champagne o Cava, pero no sólo los refrescantes del año sino espumosos de Reserva, con carácter, e incluso dulces, con un marcado licor de expedición, esos que son los únicos que se acomodan a la hora del postre y de los brindis.