• Redacción
• •
• 2007-05-01 00:00:00

Hace 5.000 años, en Egipto y poco después en en la Roma imperial, paradigma de sibaritismo y buena vida, se ingenió la cría de patos y ocas a base de higos. Engordaba así una deliciosa pieza que por eso empezó a llamarse “hígado”. Y nació un mito, un lujo, una delicia de sabor y textura, que ha llegado hasta nuestros días con el nombre francés de foie gras. Hasta hace poco tiempo el foie gras era producto de importación en España, elitista y raro, muy escaso, hasta el punto que para muchos se confundía con un paté de grano fino y de calidad muy variable procedente de hígado y magro de cerdo. La cría de patos, sobre todo en Navarra y Cataluña, en granjas donde no están amarrados al comedero sino que pueden moverse al aire libre, ha venido a hacer accesible este delicioso bocado. Ahora aparece como seña de identidad de cualquier carta de restaurante que se precie, sea en recetas propias o como ingrediente de mil recetas, desde acompañar a una sencilla pasta o una ensalada, a coronar un solomillo. No todo es foie gras Se puede comprar crudo en pollerías especializadas, y así exige una limpieza rigurosa y a la vez delicada, la pericia de una mano experimentada. Después hay que cocinarlo con sabiduría técnica para que la grasa no se disuelva y disgregue la pieza. Frente a esa dificultad, lo más frecuente es comprarlo ya preparado, pero aún así hay que saber leer la etiqueta. Foie Gras Entier: son las mejores piezas, conservadas completas en su grasa, al baño de María. Bloc: es el que contiene un trozo de una pieza y recortes de otras mas pequeñas o menos perfectas; mitad y mitad. Parfait: es la mezcla triturada en la que caben piezas diversas. El que ha seleccionado El Club del Gourmet de El Corte Inglés para su marca son hermosas piezas de Foie Gras Entier (entero), de perfecto color rosado, aroma profundo y gusto equilibrado, con el inconfundible y estimulante toque apenas amargo. El Foie Gras, el hígado graso de pato o de oca, es un bocado escaso, exquisito, difícil de criar y de elaborar y, por supuesto, irremediablemente caro. Por eso asusta hacer esa inversión sin garantía de que va a salir perfecto, que traerá al paladar tanta satisfacción como anuncia. Hay una fórmula infalible para cocinarlo sin merma y sin riesgo. Sólo hace falta: Un hígado de pato en estuche al vacío. Un vaso de vino de Jerez o de Montilla de uva Pedro Ximénez. Unas rebanaditas de pan. Tostar ligeramente el pan para que no se impregne mucho. Cortar el hígado en lonchas de medio centímetro o poco más. Colocarlas sobre el pan y meter al grill durante uno o dos minutos. En un cazo reducir el vino, a fuego vivo hasta que tenga consistencia de jarabe espeso. Sacar las tostadas, rociar cada una con unas gotas de Pedro Ximénez y comerlas calientes. Para acompañar, lo mejor es un espumoso fresco y limpiador, o la golosa armonía con un vino dulce, pero más ligero que el Pedro Ximénez, por ejemplo un Moscatel elaborado al estilo moderno o un inalcanzable Chateu d’Yquem, la combinación más clásica y mítica.