• Redacción
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• 2008-10-01 00:00:00

Espárragos de navarra y alcachofas de tudela... bueno, quizá podrían añadirse unos diminutos guisantes, también con apellido de alcurnia, y unas habitas peladas hasta la impúdica desnudez. es la huerta de primavera, casi de invierno, tan exquisita, tan versátil que hace siglos se inventó la fórmula para conservarla y disfrutarla todo el año. la huerta está en el bote. E l espárrago navarro es conocido como “oro blanco”, y como tal fue arropado con una Denominación Específica por el Gobierno Foral. Se cultiva bajo un largo montículo de tierra que, al agrietarse, indica que el tallo está a punto de salir a la superficie. Inmediatamente se hurga en la tierra y se recogen los espárragos, pálidos como cera o marfil, ya que si asoman a la luz la yema toma color morado y pierde valor. A pesar de nacer bajo tierra, no se trata de raíces sino de tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, una planta de la familia de las liliaceas, a la que también pertenecen, por ejemplo, las cebollas y los puerros. De origen mediterráneo, el espárrago era ya bien conocido por los griegos, que, además de como alimento y como remedio medicinal, lo empleaban como ofrenda a los dioses. Su forma peculiar y su extraña vida subterránea lo han envuelto en mitos y creencias muy curiosos. Por ejemplo, durante el renacimiento era apreciado como afrodisiaco, razón por la cual estaba prohibido en el menú de del refectorio de los conventos. Lo que sí es cierto es que su contenido en aspargina, un aceite volátil, le confiere un aroma intenso, inconfundible, que se transmite tanto a la orina como a la leche materna, ya que los bebés en época de lactancia lo detectan. Los beneficios saludables del espárrago superan los que conocían los griegos, ya que entonces no se habían descubierto las vitaminas y ahora sabemos que son una fuente notable del grupo A, C y E, así como de folatos, aporte imprescindible para las gestantes y los niños, y de antioxidantes capaces de bloquear los radicales libres del colesterol malo. Con un alto contenido de agua y fibra (celulosa), los espárragos son un bocado ideal para dietas bajas en calorías, ya que tienen efecto saciante, muy hidratante y ligeramente diurético, pues contienen potasio en vez de sodio. Para conservar esas virtudes, conviene cocerlos con poca sal; así, además, se preserva su delicado sabor. La especie, el momento, la selección, la frescura, la delicadeza al pelarlos y la inmediatez de la cocción son detalles imprescindibles para garantizar su calidad. Son los que avala con su marchamo “EN” Espárragos de Navarra, y con su especial elección Club de Gourmet que los elige de cuerpo jugoso, tamaño rotundo, punta cerrada y textura tersa y a la vez suave, sin hilos. Su versatilidad en la mesa pasa por las ensaladas, los bocados rellenos, sea con queso fresco, jamón dulce o mariscos, la composición de una menestra clásica o una crema fría o caliente... aunque, por supuesto, se pueden disfrutar puros, enteros. No está de más entibiarlos unos segundos en el microondas, para que así reproduzcan exactamente la delicia de los recién cogidos y recién hervidos. Una mayonesa o una vinagreta delicadísima bastan para servirlos. Y, para acompañar tan difíciles sabores, nada como un Oloroso o, simplemente, agua.