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Presa ibérica libertad de sabores

  • Redacción
  • 2009-05-01 00:00:00

Entre el cuello y la paletilla, el despiece del cerdo esconde un bocado especialmente suculento, un terso bloque de músculo que, en el caso del cerdo ibérico, se entrevera de esa grasilla dulce y perfumada que le confiere su alimentación a base de bellotas maduras y el ejercicio para buscarlas, trotando por la dehesa, de encina a encina. Es la presa ibérica, un regalo para el paladar. Pluma, secreto y presa son los ingredientes de moda, los que han venido a desvelar, por si hubiera duda, la riqueza y variedad de sabores y texturas que encierra nuestro animal totémico. Cuando el cerdo se consumía casi exclusivamente como fondo de despensa, a lo largo de todo el año, se intentaban conservar al máximo todas sus partes. Y así nació la salazón para hacer durar patas y paletillas en la forma más exquisita, convertidas en jamones; los lomos, adobados con desinfectante pimentón; y las moliendas, especiadas como salchichones y chorizos en las mil variantes locales que aún perviven a lo largo y ancho de la geografía española. Por razones dietéticas, las conservas y salazones se reservan cada vez más al tapeo, el capricho y los monumentales platos regionales tradicionales, mientras que apreciamos y consumimos más bocados en fresco. Además, son bocados más tiernos que antaño, porque la matanza ya no es el ritual anual, los cerdos son mucho más jóvenes. Los grandes restaurantes redescubrieron así la melosa exquisitez de las carrilleras, desvelaron el secreto y han convertido la presa en un referente de la cocina actual. Y así, con ese estilo moderno, de sabores contrastados, es como la elaboran los chefs de El Club del Gourmet en El Corte Inglés. El proceso es absolutamente artesanal. Se inicia limpiando a fondo el exterior de cada pieza, que viene a pesar entre 500 y 800 gramos, de modo que el músculo no tenga grasa externa, sólo la infiltrada. El resto es reposo, punto de sal y un cuidadoso mechado con ciruelas pasas y piñones, al estilo de las ancestrales recetas mozárabes, que ya en el medievo derrochaban la modernidad de combinar equilibradamente los gustos dulces y salados. El toque final es un horneado a punto y su envasado al vacío para que se conserven un tiempo prudente. Bueno, en realidad su final es otro: el servicio en casa, de la forma mas sencilla, es decir, como conserva a temperatura ambiente; o caliente, como plato, con guarniciones que acrecienten el contraste, como piña caramelizada o manzana asada, o con el clasicismo de patatas asadas o confitadas en aceite, lentamente. Así se avendrá en la copa con un tinto mediterráneo, goloso, mientras que frío y con frutas admite incluso un cava en la primera fiesta de terraza o jardín.

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