• Redacción
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• 2016-11-04 11:52:14

Ya desde estas mismas páginas hablamos de cómo el milenario olivo hunde sus profundas raíces en los orígenes de la agricultura y las primeras civilizaciones que surgieron en torno al Mediterráneo y Oriente Medio. De hecho, en la propia Biblia se hace referencia al olivo o al aceite en más de 400 ocasiones, desde la base de la unción hasta la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos, pasando por la rama de olivo que una paloma llevó a Noé tras el diluvio universal.
Texto: Antonio Castillejo

Se cuentan por centenares las variedades de olivo que hoy se cultivan por el mundo y una de las más especiales es sin duda la Hojiblanca, que recibe su nombre del color plateado del envés de sus hojas verde grisáceas que se tornará violeta en noviembre, con la maduración, y es nada menos que la tercera variedad española con mayor superficie cultivada. Con más de 260.000 hectáreas, sobre todo en Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, la hojiblanca supone actualmente el 16% del total de la producción aceitunera andaluza.

Hojiblanca, Lucentino, Casta de Cabra

De grandes ramas, el olivo Hojiblanca, también llamado en algunas zonas Casta de Cabra o Lucentino por los reflejos metálicos de sus hojas al recibir el sol, es muy resistente a los suelos calizos, a la sequía y a los fríos invernales. Es una variedad de vigor medio y porte erguido, de alta productividad y maduración tardía de unas aceitunas de buen peso, en torno a los cinco gramos por fruto, y cuya recolección por medios mecánicos, durante noviembre y diciembre, es a veces complicada por su resistencia a desprenderse de las ramas. Son las de Hojiblanca aceitunas de un cierto sabor dulzón y toques amargos y almendrados con un contenido de aceite no muy alto -en torno al 18%- pero de gran calidad, hasta el punto de que son muchos los que aseguran que puede ser el mejor monovarietal del mundo.

Como ya se ha dicho, estas aceitunas se resisten a desprenderse, lo que puede suponer una dificultad añadida a la hora de cosechar, por lo que se aplican para su recolección diversas técnicas que van desde el deshoje en árboles bajos y terreno llano hasta el peinado con peines manuales o mecánicos, pasando por la sacudida mecánica o el empleo de redes permanentes.

Perla del Guadalquivir

El aceite virgen extra que procede de la Hojiblanca, de color verde intenso y tonos dorados, suele presentar sabores vegetales suaves y afrutados con un ligero amargor a frutas, un poco picante y con regusto almendrado. Muy equilibrado en sus ácidos grasos, no goza de gran estabilidad ante la oxidación, por lo cual es necesario su almacenamiento al resguardo de la luz y sin demasiada oxigenación.

La hojiblanca, perla del Guadalquivir, es una aceituna de forma oblonga que también sirve como producto de mesa y ofrece un aceite que es de los más utilizados en panadería y pastelería por su especial consistencia y sabor dulzón y almendrado y resulta excelente tanto para disfrutarlo sobre una sencilla tostada como en ensaladas, recetas de pescado -sobre todo atún o bacalao-, carnes como el chuletón o el solomillo y todo tipo de frituras, si bien se recomienda no reutilizarlo más de tres o cuatro veces.

Por otra parte, todos sabemos los beneficios que para la salud ofrece el aceite y más en el caso del Hojiblanca, recomendado para reducir los niveles de colesterol, proteger úlceras y gastritis, regular el tránsito intestinal y prevenir el envejecimiento orgánico y cerebral.

Disfrutar de lo mejor

Son muchos y muy importantes los aceites monovarietales de Hojiblanca que merecen con justicia ser tratados de superlativos, entre otros, por supuesto, Oro del Desierto, un aceite de oliva virgen extra ecológico producido con mimo por una empresa familiar de la almeriense Tabernas y de aroma y sabor impecable, ampliamente galardonado a nivel nacional e internacional.

Sahita presenta en su monovarietal Hojiblanca Suave una de las composiciones de ácidos oleicos y antioxidantes más equilibrada que se puedan encontrar en el mercado. Se puede definir como equidistante entre los picantes y amargos y los más dulces, con aromas y sabores de hierba fresca y notas de frutas verdes.

También excelente es el virgen extra de hojiblanca Reserva Familiar de Hacienda Guzmán, con aromas verdes a hierba recién cortada, tomatera y alcachofa y notas de manzana verde. Agradable en boca, caracterizado por un retrogusto intenso, prolongado y ligeramente picante.

Otro imprescindible es el Hojiblanca Premium de Melgarejo, repetidamente premiado en España y en el extranjero. Elaborado a partir de aceitunas de las fincas jienense de El Cuchillejo y San Luis, tiene en nariz un aroma frutado intenso de aceituna verde, con matices herbáceos, de bellota, almendra verde, cáscara de plátano y manzana, y en boca es dulce y ligeramente picante, con el atributo amargo muy ligero y un retrogusto muy fresco.

Y también premiado es el Cladium Hojiblanco, un aceite de frutado intenso de aceituna verde en el que destacan sus notas de manzana verde, hierba y alloza en un conjunto que resulta incuestionablemente equilibrado. Es además un aceite con mucho cuerpo en boca, muy aromático, persistente, dulce en la entrada, almendrado y con amargo de intensidad media y algo más picante.