• Redacción
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• 2018-02-06 16:03:50

Uno de los grandes tesoros de nuestro país es la dehesa. Un ecosistema exclusivo, refugio "deluxe" del cerdo ibérico y retazo viviente de una parte de nuestra historia. Nos quedamos con la jugosa presa del ibérica para armonizar febrero

S  i existe un paraíso en la tierra donde habitan joviales los cerdo ibéricos, donde encuentran refugio los exquisitos hombres de campo, donde late el espíritu de calma… ese lugar sin duda es la dehesa. Fue en el año 1977 cuando el Ministerio de Agricultura definió la dehesa como “terreno arbolado, cuyas copas cubren del 5 al 20% de la superficie y que se utilizan principalmente para el pastoreo”. Es en esa dehesa donde crecen las encinas, alcornoques, los quejigos o los rebozos, brezos, lentiscos, jaras… Una despensa abierta a la ávida hambruna de nuestros autóctonos cerdos. Hemos pasado el tiempo de matanza y, tras ella, se ha llenado nuestro mercado de productos frescos, grandes protagonistas de nuestro recetario tradicional. Sí, ya lo dice el dicho: “Del cerdo, hasta los andares” Abrimos febrero rindiendo homenaje a una de las piezas más sabrosas, la presa.

La presa forma parte del cabecero del lomo del cerdo, portador de una gran cantidad de grasa intramuscular. Se suele utilizar en la elaboración de embutidos, pero también es una de las grandes aliadas de la alta restauración, cuyos chefs encuentran en esta parte noble del cerdo la textura y el sabor idóneo para los platos de temporada. Este mes armonizamos esta Presa Ibérica con Berenjenas de Almagro y Encurtidos, de Joaquín Felipe (restaurante Florida de Madrid), con los vinos de nuestra bodega.

La Goya XL

Delgado Zuleta
D.O.P. Manzanilla
www.delgadozuleta.com
Palomino

Un trago de una gran manzanilla como la que hemos elegido combina con todos los ingredientes presentes en el plato. La finura de sus matices, la salinidad y frescura que percibimos en el paladar y la sugerente gama de aromas y sabores que nos ofrece se unen en perfecta armonía tanto con la presa ibérica como con la berenjena de Almagro

Dominio de la Vega Expression 2015

Dominio de la Vega
D.O.P. Cava
www.dominiodelavega.com
Macabeo

Este cava brut de la firma valenciana ha convencido por la frutosidad de sus aromas, la buena acidez mostrada en el paladar y la estructura de su recorrido. Todo ello potencia con los matices salados y dulces del bocado. Además, la viveza de la burbuja es aprovechada para refrescar y limpiar el paladar. Un consejo: tomad el cava fresco (6ºC).

Capricho 2015

Ponte da Boga
D.O.P. Ribeira Sacra
www.pontedaboga.es
Merenzao

Aunque no es la variedad predominante en la región gallega, es una uva con una amplia historia a sus espaldas. Hemos encontrado en ella una buena opción para disfrutar del protagonista. La delicadeza de su perfil floral, la buena acidez y las sensaciones minerales del paladar conjugan con la nobleza del plato.

Applause 2007

Manuel Manzaneque
D.O.P. Finca Élez
www.manuelmanzaneque.com
Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot

Gracias a su mayor complejidad en aromas y a su notable estructura, ha servido para que veamos en él un opción recomendable para esta armonía. El perfil especiado del vino y los matices de la crianza (caja de puros y ebanistería) hacen una buena pareja con los sabores del cerdo y los encurtidos.