• Redacción
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• 2018-12-14 00:00:00

Marinero sin mar, camaleónico y charlatán. La singularidad del pescado más codiciado de estas fiestas no conoce límites.
D ecía el escritor gallego Julio Camba que "el besugo es el más madrileño de todos los pescados del mar”. Y aunque no es la primera vez que una criatura acuática cambia las saladas aguas del océano por una colonia en tierra firme por motivos religiosos (no hay más que ver a los crujientes y todopoderosos calamares de la madrileña Plaza Mayor), no deja de asombrarnos esa capacidad de supervivencia extrema. En cualquier caso, el besugo –o "voraz"– es un enigmático pez de ojos enormes y color rojizo con una naturaleza nada común. Empezando por su curioso hermafroditismo: todos los besugos son machos al nacer, pero al alcanzar la madurez se convierten en hembras y se lanzan a la conquista de aguas más profundas. Otra de sus singularidades más sonadas (nunca mejor dicho) es su comentadísima capacidad para dialogar, esa supuesta elocuencia que se les presupone, y que fue descubierta por casualidad durante la II Guerra Mundial: al intentar rastrear los submarinos, los sónares quedaron abrumados por la inmensa (e inesperada) cantidad de sonidos que se escuchan bajo el mar (entre ellos, animadas conversaciones de besugos). Además, es una especie de camaleón acuático: en teoría es un pescado blanco, semigraso; pero debido a su alto contenido en grasa, puede transformarse en pescado azul durante los meses más fríos del año. En Japón, donde lo convierten en sushi con precisión de samurái, es uno de los bocados más apreciados que existen desde tiempos inmemoriales: lo consideran un símbolo de buena suerte, ¡y hasta han inventado un insólito helado de besugo! Probablemente sea el único lugar del mundo donde lo adoren tanto como en Madrid, y aquí va un dato que ilustra el ansia besuguil de la capital: entre el 23 y el 25 de diciembre de 1903 se vendieron en Madrid 40.000 besugos procedentes del Atlántico y el Cantábrico (como el de la suculenta receta de La Chalana, frente a la rula de Avilés –Asturias–). Casi nada.

Astobiza 2017

Bodega Astobiza
D.O.P. Arabako Txakolina
www.astobiza.es
Ondarrabi Zuri

Consumo: 10 ºC | PVP: 9,5 €

Este txakoli se expresa auténtico, limpio y con altas dosis de toques silvestres que resultan evocadores a la vez que muy adecuados para combinarlo con este bocado de mar tan demandado en estas fechas. Su longitud y expresión cítrica hacen que el sabor del pescado perdure en el tiempo.

Príncipe de Viana Ecológico 2017

Bodegas Príncipe de Viana
D.O.P. Navarra
www.principedeviana.com
Garnacha Blanca

Consumo: 10 ºC | PVP: 8 €

Aunque seguimos con una opción blanca, cambiamos de uva y por tanto de carácter. Su presencia aromática basada en recuerdos anisados y frutales y ese cuerpo que se aprecia en boca sacan a relucir las virtudes del bocado potenciando sus sabores sin perder la agilidad.