• Antonio Candelas, Laura López Altares
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• 2020-11-04 00:00:00

Si aquella tierra indómita y bella conocida como Paraíso Natural tuviera que reencarnarse en una receta, apostamos a que lo haría en una fabada. Su suculencia superlativa y su carácter reconfortante la han convertido en un fenómeno gastronómico que inspira casi tantas peregrinaciones como La Santina.      

La fabada, con su intenso sabor y su textura mantecosa (ese instante en el que la fabe se deshace en la boca roza lo sublime), es la culminación del hedonismo gastronómico. Aunque se quedó incomprensiblemente fuera de la lista de Las 7 maravillas gastronómicas de España, es uno de nuestros platos más carismáticos. Tanto que le han dedicado tres libros –Breviario de la fabada, de Paco Ignacio Taibo I, y La fabada y Oda a la fabada, de Juan Luis Suárez Granda–, y hasta Julio Camba contaba divertido que, tras probar aquel "manjar inédito y gustoso", a punto estuvo de ingresar en el partido reformista de lo bueno que le pareció. Otro de sus grandes valedores es el gastrónomo asturiano José Ramón Alonso (Apicio), que describió la fabada como "una cumbre de la cocina europea más civilizada", según recoge Eduardo Méndez Riestra en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias. Lo cierto es que este humilde plato, cuyos orígenes probablemente se remonten al primitivo pote, según Méndez Riestra (las primeras referencias fabadiles aparecen a finales del siglo XIX), se parece al cassoulet francés, a esa cocina mediterránea de sabores profundos y guisos a fuego lento. Pero nuestro compango monumental y las incomparables fabas asturianas no tienen competencia en ningún rincón del mundo. Joaquina Fernández, cocinera de Casa Chema (Oviedo), confiesa que ella utiliza faba fresca para preparar su épica fabada (la única que ha ganado dos veces el concurso La Mejor Fabada del Mundo): "La clave está en el producto. Yo he probado casi 30 fabas diferentes y la verde es la que me da lo que yo quiero. Y el embutido que más me gusta es el de Naveda, que es muy natural". Su secreto de guisandera es hacerla en la plancha con el fuego muy lento para que le dé el calor por todas partes... y ponerle cariño: "Yo la miro cada poco y la mimo mucho porque me está dando muchas alegrías". 

Cornitero 2019

Bodegas Señorío de Valdesneros
D.O.P. Arlanza
www.bodegasvaldesneros.com

Tempranillo

Llegan los meses donde los platos de cuchara toman las riendas de nuestros manteles y solo se merecen armonizarlos con acierto. Empezamos con una elección casi obligatoria que nos hará gozar por dos motivos: por su potencia frutal que lo hace amable y jugoso y por su carácter robusto que hace que en boca sostenga el tacto de la legumbre y del resto de acompañantes.

Vía Romana Mencía 2018

Vía Romana
D.O.P. Ribeira Sacra
www.viaromana.es

Mencía

Un candidato gallego siempre hay que tenerlo en cuenta por la buena acidez que despliega en boca y que hará que el paladar aguante el poderío del plato. Si a esto le sumamos que estamos ante una Mencía de las más expresivas de la zona, donde los detalles florales y minerales abarcan gran parte de su identidad, solo podemos recomendaros que no dejéis de daros un homenaje con esta elección.

Raíces Rufete 2017

Master Winemakers
D.O.P. Sierra de Salamanca
www.masterwinemakers.wine

Rufete

Seguimos con vinos donde la frescura es la principal virtud. Esta vez, con un Rufete salmantino bien armado que facilita que la fabada sea aún más placentera de lo que ya es por sí sola. El tacto del vino no solo se adapta a la suavidad de las fabes, sino que los matices florales y frutales ponen ese toque de brillo a los deliciosos y rotundos sabores del plato. Nada como un vino serrano para platos de cuchara. 

Oro de Castilla Crianza 2016

Bodega Hermanos del Villar
D.O.P. Ribera del Duero
www.orodecastilla.com

Tempranillo

Seleccionamos este crianza por lo bien que tiene integrada la barrica. La legumbre suele tolerar aportes de madera bien integrados y discretos, y este vino está así construido. Su buena estructura es apropiada para facilitar que el bocado muestre todo su sabor. Además, esta añada es especialmente fresca, por lo que no se puede pedir más para que el conjunto sea de lo más armonioso.