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El arte de la delicadeza

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  • Antonio Candelas, Laura López Altares
  • 2021-02-01 00:00:00

Cuesta definir el sushi, tal vez porque represente la esencia misma de la cultura japonesa. Se podría decir que es bello, austero, preciso y sugerente, poesía breve y comestible, la excelencia convertida en bocado. Y aun así nos quedaríamos cortos...


Llevarse una pieza de sushi a la boca es como saborear una silenciosa explosión de delicadeza, una suerte de haiku gastronómico tremendamente bello y sencillo en apariencia, pero que revela una disciplina prodigiosa y brutal.
En Japón, el camino para convertirse en itamae-san (el "maestro frente a la tabla", el grado más alto de la jerarquía culinaria) es comparable al de un samurái armado con cuchillos en vez de katanas: años y años de preparación salvaje, una voluntad férrea y un amor casi obsesivo por servir a la causa. Preparar sushi es un auténtico arte que exige un brillante dominio del corte y un respeto por la materia prima absolutamente reverencial. Los cocineros que escogen este severo camino pueden tardar años en empezar a trabajar el pescado: el primer movimiento siempre pasa por alcanzar la perfección en la elaboración del arroz, una labor mucho más complicada de lo que parece. Este elemento es tan importante que, de hecho, da nombre al sushi (arroz avinagrado).
Lo curioso es que a pesar de ser el bocado más conocido de la cocina nipona, su origen se remonta a la antigua China, donde hace más de dos mil años empezaron a conservar el pescado en sal y arroz –su ácido láctico fermentaba con el paso del tiempo–. Esta humilde práctica se extendió por diferentes territorios del sudeste asiático... hasta que llegó a Japón. Su primera referencia data de principios del siglo VIII, pero no fue hasta el siglo XIV cuando se redujo el tiempo de fermentación del cereal y empezó a consumirse junto con el pescado, aderezado con vinagre de arroz. Se dice que fue Hanaya Yohei quien inventó el nigrizushi primigenio en Edo –actual Tokio– en el siglo XIX, que consistía en una lámina de pescado marinada en vinagre o salsa de soja sobre un lecho de arroz tratado con vinagre. Luego llegarían los nigiris, makis, uramakis, temakis... actuales; y con ellos, la poesía.






Legaris Sauvignon Blanc 2019

Legaris
D.O.P. Rueda
www.legaris.com

Sauvignon Blanc


La gran diversidad de sushi con la que nos podemos encontrar nos ha llevado a armonizar cada una de las propuestas con un tipo concreto. Este Sauvignon Blanc encaja a la perfección con un nigiri de atún o salmón. El tacto untuoso del bocado y su distinguido sabor resaltan con un vino como este, en el que la acidez y los matices exóticos garantizan el éxito. Cuidado con los excesos de soja.







Gran Torelló 2013

Xarel.lo, Parellada, Macabeo
www.torello.com

Corpinat
Torelló


Otro acompañante de lujo para nuestro bocado nipón es un espumoso de calidad como este. Hay que elegirlo con una burbuja fina y elegante garantizada tras largos periodos de crianza. Su complejidad y armonía se acoplan con virtuosismo a los sabores de una selección de hosomakis, esas pequeñas porciones aparentemente sencillas de conseguir pero que no nos atrevemos a elaborar.







Fino Dos Palmas

González Byass
D.O.P Jerez y Manzanilla
www.tiopepe.es

Palomino Fino


Aumentamos la complejidad del trago con esta maravilla. Se trata de un fino con ocho años de envejecimiento con una espléndida expresión de la crianza biológica que lo eleva a la cúspide de los de su categoría. Para él hemos elegido un temaki repleto de sabores marinos. La frescura y concentración de matices del vino son fundamentales para encontrar el equilibrio con este sushi de gran formato.








Sake Blend 001 Junmai Nama-Zume 2018

Tanaka 1789 X Chartier
www.francoischartier.ca

Arroz: kura no-hana, miyama-nishiki
Levaduras: miyagi B3, kyokai no7


François Chartier, uno de los mayores expertos en aromas, es el responsable de este sake premium en asociación con la bodega japonesa Tanaka Sake Brewery. Su perfil anisado y frutal es el comodín perfecto para acompañar cualquier tipo de sushi. El trago aglutina altas dosis de elegancia y una sapidez perfecta que lo dota de una magnífica versatilidad gastronómica.






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