• Laura López Altares, Antonio Candelas
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• 2021-03-31 00:00:00

La chistorra es uno de los descubrimientos gastronómicos más suculentos que ha legado Navarra al mundo. Este embutido elaborado con carne de cerdo, panceta, tocino, sal, pimentón y ajo se come en guisos, croquetas, tortillas... ¡y gloriosos bocadillos!  

Nuestra gastronomía debe mucho a las fértiles huertas del territorio navarro, a sus valles habitados por la ganadería autóctona y a sus bosques de leyenda: pimientos, espárragos, alubias, trufas, quesos como el Roncal o el Idiazabal, guisantes, carne vacuna, ovina y porcina... ¡y su chacinería! Entre estas sabrosas elaboraciones derivadas del cerdo se encuentra la chistorra –su nombre procede del euskera txistor, longaniza–, un "embutido mezcla de carnes y grasas sometido a proceso corto de secado madurado", según la definición de la web de Alimentos de España. Precisamente en ese corto periodo de curación –entre 1 y 25 días– radica la diferencia más notable con otros embutidos (como el chorizo).
La chistorra se elabora de forma artesanal con carne de cerdo (también puede mezclarse con vacuno), panceta y tocino; se condimenta con sal, pimentón –que le da ese color rojo tan característico–, ajo y otras especias; y se embute en tripa fina de cordero.
Lo ideal es conservarla en un lugar seco, fresco y oscuro, y la forma más habitual de cocinarla es freírla –en aceite de oliva, vino o sidra– o hacerla a la barbacoa y acompañarla de pan (¡con la miga bien mojada en su grasita!). En la feria de Santo Tomás –se celebra el 21 de diciembre en Navarra y el País Vasco– es la estrella, y se sirve envuelta en un talo, que es una especie de tortita de maíz. La chistorra también se suele comer en tortilla, con huevos rotos y patatas, en hojaldre, croquetas o en suculentos guisos (lentejas, pochas, patatas...).
Cada año, el Gremio de Carniceros de Navarra organiza el Concurso Navarro de Chistorra, que tiene como objetivo "apoyar la diferenciación de la chistorra como producto autóctono y la difusión de su calidad al consumidor". El gran sueño: conseguir la Indicación Geográfica Protegida para este producto único.

Príncipe de Viana Edición Rosa 2019

Bodegas Príncipe de Viana
D.O.P. Navarra
www.principedeviana.com

Garnacha

Si hay algún vino que establezca una armonía acertada para este bocado con tanta tradición en Navarra, ese es un rosado de aquella tierra como el que hemos elegido. Sus cualidades aromáticas, la intensidad y la nitidez en notas de fruta roja y flores, así como la buena sensación de frescura y un cuerpo medio se acomodan con naturalidad entre la intensidad del embutido.

Peña La Rosa Maceración Carbónica 2019

Bodega Fernández Eguiluz
D.O.Ca. Rioja
www.penalarosa.com

Tempranillo

Nos declaramos fans incondicionales de los vinos de maceración carbónica no solo por su intensidad y sinceridad aromática, sino porque acompañan a este tipo de productos como pocos lo hacen. Este, cada año, se presenta puntual para enseñarnos la cara más jovial de la Tempranillo riojana. Cuando empecéis a disfrutar del conjunto no podréis parar.

La Finca 2018

Bodegas El Sitio
D.O.P. Islas Canarias
www.bodegaselsitio.com

Vijariego Negro, Syrah

Buscando tragos con una marcada personalidad que encajaran con la chistorra, nos hemos topado con este tinto canario de gran potencia aromática en el que los detalles de flores, especias y la delicadeza mineral participan con gran prestancia ante su compañero de viaje. Limpia el paladar, aporta matices que aumentan el placer de la experiencia y va de la mano sin imponerse.

Oloroso Monteagudo Collection

Delgado Zuleta
D.O.P. Jerez
www.delgadozuleta.com

Palomino Fino

Duelo de titanes que prolongará el espacio entre bocado y bocado porque el poderío que se genera cuando los juntamos es extraordinario. El punto maestro del pimentón y la raza del vino hacen que todo se convierta en una grandísima experiencia, sin olvidar la capacidad que tiene el oloroso de limpiar el paladar. Mientras, nos concede espacio para seguir disfrutando de mil matices más.