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Una criatura asombrosa

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  • Laura López Altares, Antonio Candelas
  • 2021-07-02 00:00:00

Armados con veneno, un pico de lo más curioso y una inteligencia extraordinaria, los pulpos son seres fascinantes que la gastronomía gallega venera casi como si fueran de otro mundo. Aunque su sublime receta 'á feira'... ¡en realidad es maragata!


Los pulpos tienen algo de criaturas de otro planeta, con sus ocho brazos repletos de tentáculos, esos penetrantes ojillos y un talento extraordinario para el camuflaje –en El alma de los pulpos, de Sy Montgomery, cuentan que uno de ellos cambió de color y textura... ¡ciento setenta y siete veces en una hora!–. Pero estos majestuosos cefalópodos con aire extraterrestre no habitan (al menos que sepamos) otros mundos, sino en las igualmente misteriosas profundidades oceánicas. De hecho, durante siglos han sido considerados como el terror de los mares, con una oscura leyenda enaltecida por la literatura, el cine o algunas fábulas de marineros (¿os suena el Kraken?). Y aunque es cierto que son depredadores feroces, poseen otras cualidades asombrosas: su mente es compleja y son tremendamente inteligentes, curiosos y sensibles. Para el filósofo australiano Peter Godfrey-Smith, son lo más parecido a una inteligencia extraterrestre en la Tierra, y en su libro Otras mentes explora los orígenes profundos de la consciencia a través de los pulpos.
Estos seres tan fascinantes son honrados en nuestra gastronomía de diferentes maneras, pero sin duda el pulpo á feira es la más sencilla y sublime de todas: pulpo gallego tres veces asustado (hervido) con sal gorda, aceite de oliva y pimentón –mezcla de ingredientes heredada de los arrieros maragatos, por cierto–. Pero fueron las pulpeiras, esas mujeres vestidas de negro que encendían con afán el fuego bajo unos enormes calderos y que en alguna ocasión fueron confundidas con meigas –como cuenta el inolvidable Álvaro Cunqueiro en La cocina gallega–, quienes popularizaron esta forma de cocinarlo de feria en feria, de O Carballiño a San Froilán. Y la bautizaron para la eternidad. "El pulpo parece que quiere ser comido en la feria, a la sombra en el verano (...), con un buen pedazo de pan a mano para rebañar en el plato".





Ailalá Treixadura 2020

Ailalá - Ailalelo
D.O.P. Ribeiro
www.ailalawine.com

Treixadura


Esta maravilla del mar cocinada con la maestría única de las pulpeiras del valle del Ribeiro la hemos querido acompañar en primer lugar con un vino de la zona. Su franqueza varietal, que mira hacia todo lo que encontramos en aquel exuberante paisaje, es acogida por el sabor del octópodo y esa pizca de pimentón dulce o picante que le da el carácter inconfundible a esta forma de presentarlo.






Badiola Viura de Cabezadas 2018

Bodega Badiola
D.O.Ca. Rioja
www.peninsula.wine

Viura


Desde el principio nos ha convencido esta armonía basada en la delicadeza, cremosidad y frescura en manos de una Viura riojana en la que el tiempo ha construido un conjunto muy interesante. El respeto al bocado es máximo y la sapidez que despliega el trago en el paladar hace que su participación no solo no corra peligro, sino que realce el juego de sabores entre el pulpo, el pimentón y el aceite.






Nuestra Señora del Portal 2020

Celler Piñol
D.O.P. Terra Alta
www.cellerpinol.com

90% Garnacha Blanca, 5% Viognier, 5% Sauvignon Blanc


Probar con una elaboración blanca pero de perfil mediterráneo ha sido todo un acierto. La Garnacha Blanca, con su carácter y estructura, y las pinceladas de uvas foráneas construyen un conjunto aromático fresco y un recorrido sabroso que al final es lo que pide un bocado como el pulpo. Su juventud es vital para conservar ese nervio necesario para que funcione.






Guitián Joven 2020

Bodegas La Tapada
D.O.P. Valdeorras
www.guitianvinos.com

Godello

Empezamos en Ourense y acabamos allí con una referencia icónica que no ha parado de enseñar la calidad de una uva de excelentes cualidades en versión joven en cada añada. Sobre un eje floral se aprecian matices herbáceos, balsámicos y de fruta de hueso. Frescura y longitud construyen el paso de boca. Apuntes que van como anillo al dedo con el sabor y textura del animal marino.


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