• Laura López Altares, Antonio Candelas
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• 2021-09-07 00:00:00

Es uno de los manjares más sostenibles, suculentos y saludables del planeta: forma parte de la tradición gastronómica de España desde hace miles de años, y su consumo ayuda a promover el desarrollo rural... ¡e incluso a conservar ecosistemas!

El otoño, que empieza a reclamar su trono de hojas rojas y melancolías encendidas, trae consigo ingredientes fascinantes y nos devuelve las ganas de saborear un rico asado acompañado de un vino que nos salve de la recién instaurada rutina (y un poco de nuestras cabezas, también).
Por eso, nuestra primera armonía del nuevo curso va dedicada al cabrito lechal nacional: un suculento, saludable, jugoso y sabrosísimo manjar profundamente enraizado en la tradición gastronómica de nuestro país –desde Castilla y León hasta las Islas Canarias, donde se conoce como baifo–.
Con miles de años de historia, la transhumancia –declarada Manifestación Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial en España desde 2017– es uno de los oficios más antiguos del mundo, y no solo promueve el desarrollo rural; también ayuda a preservar los paisajes naturales –los rebaños ovinos y caprinos contribuyen a prevenir los incendios alimentándose de rastrojos, que son un riesgo en épocas de sequía y altas temperaturas– y a promover la biodiversidad.
Además de sostenible, la carne de lechal, cordero y cabrito es muy natural porque los animales se crían en libertad, en constante movimiento, y su bienestar está asegurado; eso se refleja en sus excepcionales cualidades organolépticas.
En el caso del cabrito, la cría de la cabra –esa simpática escaladora que tanta fama tiene por tirar siempre al monte–, se puede distinguir entre el cabrito lechal, que se alimenta exclusivamente de leche materna, y el cabrito pascual, que también come aromáticos pastos.
Para mantener la jugosidad de su carne (muy tierna, pero con poquísima grasa), lo ideal es cocinarla a fuego lento en horno de leña: cabrito asado con hierbas aromáticas, chuletitas al limón...

Chocolate nº2 CVC

Bodegas Orben
D.O.Ca. Rioja
www.grupoartevino.com

Viura, Malvasía, Tempranillo
Blanco, Maturana Blanca

A más de uno la opción blanca le parecerá atrevida e incluso poco apropiada, pero no nos hemos podido resistir a armonizar nuestro cabrito con este blanco elaborado con el cuarteto blanco de uvas riojanas en el que se han mezclado varias añadas (2017, 2018 y 2019), se ha conseguido complejidad, volumen y un trazo en boca lo sufientemente consistente para equilibrar la armonía.

Bodegas Paco García
D.O.Ca. Rioja
www.bodegaspacogarcia.com

90% Tempranillo, 10% Garnacha

Comprobada la solvencia del anterior blanco, pasamos a poner a prueba a los tintos de diferentes perfiles. Este crianza en el que la fruta roja se ofrece fresca y jugosa juega un papel interesante para no caer en excesos de barrica que hagan que nuestro paladar acabe fatigado ante tanta contundencia de sabores. La estructura moderada del vino y su buena acidez ayudan a conquistar el éxito.

Algil Crianza 2018

Bodegas y Viñedos Algil
D.O.P. Toro
www.algilbodegas.com

Tinta de Toro

Podéis pensar que nos hemos dejado llevar por un vino robusto y potente al ver el origen del vino, pero os sorprenderá cómo la elegancia con la que la uva toresana se expresa, su complejidad y sobre todo la buena construcción en boca se baten en un sabroso duelo donde la carne es protagonista y el respeto del vino es la clave de este acierto extraordinario.  

Por Ti 2017

Bodegas Luzón
D.O.P. jumilla
www.bodegasluzon.com

Monastrell, Cabernet Sauvignon

Avanzamos en intensidad, pero jamás entramos en terrenos de estructuras demasiado robustas e impenetrables. La unión de estas dos uvas nos encanta por la complejidad que desarrollan en un escenario aromático conectado con el Mediterráneo (retama, tomillo, aceituna negra, higos, especias). Qué mejor armonía aromática para este bocado que se cocina con el sabor de nuestro monte.