• Laura López Altares, Antonio Candelas
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• 2021-11-02 00:00:00

Los tres vuelcos del cocido –sopa; garbanzos, patata y verduras; y carne– son el último refugio de una suculencia que tiene algo de atávica, del calor y el sabor de todas nuestras infancias, de los placeres lentos, de la conquista compartida.

Ninguna bandera nos representa mejor que aquella que ondea ante los placeres cocinados a fuego lento. Ya lo decía un atormentado (y visionario) Unamuno: "Allí donde se halla un cocido está mi patria".
Sobre este formidable plato se han escrito suculentos (y siempre vehementes) ríos de tinta, entre ellos el Breviario del cocido, de José Esteban, que desde su genial prólogo lanza una arenga que haría languidecer a cualquier detractor inconsciente: "Defender hoy el cocido es, creo, tomar una posición progresista, democrática y hasta radical. Es asentar los pies en la Historia de España, pues ha sido a base de nuestros garbanzos como hemos conseguido las mejores cosas o logros, desde El Quijote al Himno de Riego; nuestras victorias contra Napoleón y la obra sin par de don Benito [Pérez Galdós], llamado, por algo sería, el garbancero".
Esteban recuerda en este "libro político" que, "humilde  y  altanero", el cocido ha conquistado por igual a plebeyos y nobles, y que "hay tantos cocidos como regiones" (o casi).
Y todos ellos tienen su origen en la adafina –tesoro enterrado– judía, con sus tres pasos (aunque sin cerdo, claro), que adoptaron árabes y cristianos hasta convertirla en contundentes ollas podridas –"poderosas", que no corrompidas– y sabrosos pucheros. Como explica el inolvidable Ismael Díaz Yubero en el libro Alimentos con historia, esta estirpe de la cuchara tuvo como elemento común los garbanzos –introducidos en la Península Ibérica por los cartagineses–, acompañados de carne (ya fuera de vaca, cerdo, cordero o aves), chorizo, tocino, hortalizas..., "lo que hubiera".
Eso sí, en la receta más histórica, la de ese cocido madrileño que sedujo a Ava Gardner en La Bola, solo hay lugar para tres vuelcos: sopa de fideos; garbanzos, patatas y verduras (repollo, judías verdes...); y carnes (ay, el tocino, el jamón y el chorizo). 

Finca Valpiedra Reserva 2016

Finca Valpiedra
D.O.Ca. Rioja
www.fincavalpiedra.com

Viura, Garnacha Blanca, Malvasía, Maturana Blanca

Empezamos provocando con este blanco para un plato que tradicionalmente se acompaña con tintos. Hay que explorar nuevos horizontes, pero es cierto que este es un Reserva con todo lo que ello conlleva, incluso en un blanco: estructura, complejidad aromática y potencia. Pero lo que hace que el trago funcione con la contundencia del cocido es la frescura y persistencia.

Casa Albali Gran Selección 2020

Félix Solís
D.O.P. Valdepeñas
www.felixsolisavantis.com

Tempranillo

Este tinto de corte joven, con una breve crianza en roble, marca la fruta negra jugosa y la presenta junto con toques de monte. Así se convierte en una opción certera, sobre todo cuando no queremos que nuestro paladar se vea avasallado por la intensidad y contundencia de los sabores del plato. No quiere decir que el vino quede por detrás. Su equilibrio y amabilidad se encargan de dar la cara.

The Flower And The Bee Sousón 2019

Coto de Gomariz
D.O.P. Ribeiro
www.cotodegomariz.com

Sousón

No tardéis en tomaros un buen cocido con este candidato. No os defraudará. Esta variedad gallega nos seduce por su personalidad, pero nos ha conquistado por cómo se integra en el plato de cuchara. Su perfil aromático está más cerca de la flor que de la fruta, de lo silvestre que de lo doméstico. El nervio con el que transcurre equilibra las texturas y las convierte en bocado de lujo.

Campo Elíseo 2015

Bodegas Campo Elíseo
D.O.P. Toro
www.campoeliseo.es

Tinta de Toro

Terminamos con un vino de mayor músculo y personalidad arrolladora. Pero sin perder de vista nuestro objetivo: mantener la frescura. Es el hilo conductor de todas las propuestas, aunque los estilos sean muy diversos. Este encaja a la perfección porque tiene raza, y la Tinta de Toro, además, se ofrece generosa en enseñar todo su poderío frutal. El eco mineral funciona muy bien ante un bocado tan sabroso.