- Laura López Altares, Antonio Candelas
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- 2022-03-24 00:00:00
Decía el escritor Giovannino Guareschi que la textura granulosa del Parmigiano es como una fotografía aérea de la provincia de Emilia. Y qué cierto. Porque cada lasca de este tesoro terrenal nos traslada a su lugar de origen y nos habla de una historia apasionante fraguada durante miles de años a un ritmo lento y exquisito.
Nadie narra las pasiones del queso y el vino como nuestro querido Bartolomé Sánchez –padre fundador de MiVino y de nuestra sección más voluptuosa–, pero hemos decidido viajar fuera de nuestras fronteras queseras (haciendo una deliciosa excepción) para rendir tributo al fascinante emperador de los quesos: el Parmigiano Reggiano.
Originario de Parma –aunque su zona de producción se extiende a las provincias de Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia–, esconde una historia apasionante y milenaria unida a la de los monjes benedictinos y cistercienses que, en su búsqueda de un queso capaz de perdurar en el tiempo, comenzaron a elaborar el casi eterno parmigiano con la sal de las salinas de Salsomaggiore y la leche de las vacas criadas en las granjas de los monasterios.
En 1351, este mítico queso fue inmortalizado por Boccaccio en su Decamerón: "Allí [refiriéndose al idílico Bengodi] hay una montaña de Parmigiano rallado, en la que vive gente que solo hace gnocchi y ravioli". En aquella suerte de Olimpo terrenal, las escamas de parmigiano hacían danzar la pasta al son de su magia penetrante. Y nos preguntamos: ¿por qué no hay otro como él?
Para empezar, la D.O.P. Parmigiano Reggiano solo permite cuatro razas de vacuno: la Frisona Italiana, la Blanca de Módena, la Bruna y la Roja Reggiana, alimentadas a base de forrajes locales. Su leche es muy especial, y está marcada por la intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona. Durante la elaboración del queso –se necesitan alrededor de 550 litros de leche para producir cada rueda–, solo se le añade cuajo animal y suero, y este proceso lento y natural culmina con una maduración de al menos 12 meses. Los aromas y sabores del Parmigiano van evolucionando desde la dulzura láctica y la fruta fresca hasta la especiada complejidad de los más añejos (¡los hay de más de 40 meses!).
Gramona Imperial 2016
Gramona
www.gramona.com
Corpinnat
Xarel·lo, Macabeo,
Parellada, Chardonnay
Las diferentes curaciones del Parmigiano Reggiano hacen que tengamos que tratarlas por separado. El de menor curación (12-18 meses) tiene apuntes que aún recuerdan a la leche con una textura menos granulosa que combinan con la finura y frescura de las burbujas de este espumoso. Limpia la sensación grasa y refresca sabores de la curación. Cumple la base de la armonía.
Amontillado NPU
Bodega Sánchez Romate
www.romate.com
D.O.P. Jerez
Palomino Fino
El siguiente punto de curación lo encontramos en los 22-24 meses. Aquí apreciamos tanto una mayor capacidad de fragmentación como una granulosidad más marcada. Los aromas y sabores cambian de registro hacia detalles de frutos secos, heno y una sapidez mayor que lo hace muy largo. Este amontillado con aromas similares y una magnífica longitud no se separa en ningún momento del queso.
Palo Cortado Don Zoilo
Bodegas Williams & Humbert
www.williams-humbert.com
D.O.P. Jerez
Palomino Fino
En el siguiente escalón (30-36 meses) encontramos una mayor complejidad aromática y profundidad de matices. El tacto continúa siendo cada vez más quebradizo y, para armonizarlo correctamente, nos decantamos por un palo cortado que a la vez de complejo debe ser fresco para que la armonía fluya. La sensación salina del trago es la clave para que no se vea apabullado por el queso.
Oloroso Villapanés
Bodegas Hidalgo
www.hidalgo.com
D.O.P. Jerez
Palomino Fino
Para curaciones extremas de este tipo de queso hay que contar con vinos que no solo den la talla, sino que se muestren elegantes para que la fuerza de ambos no distorsione el conjunto. Es decir, que el poderoso diálogo entre ambos sea gobernable. El mejor candidato es este oloroso, puesto que el tacto es untuoso y, sin embargo, la fuerza de sus matices equilibra la inagotable fuente de detalles del queso.
