• Antonio Candelas, Laura López Altares
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• 2022-04-27 00:00:00

Manchegas, extremeñas, almerienses, aragonesas... Hay tantas recetas de migas como territorios que reivindican su origen. El baile de raíces de este suculento plato nos lleva de las legiones romanas a los montes ibéricos, donde los pastores solían prepararlas en los días de tormenta con pan 'sentao', agua, sal, ajo y aceite.

La gastronomía española, tocada por el magnetismo del mestizaje, nos ha llevado a apasionantes –y en ocasiones acaloradas– encrucijadas sobre el origen de algunas de sus recetas más suculentas y emblemáticas.

Las migas, que la gran Emilia Pardo Bazán definió como "un plato enteramente primitivo, ibérico; seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses", es uno de esos misterios culinarios con raíces nebulosas. Varios expertos apuntan que los primeros en hacer migas fueron los legionarios romanos; otros, como Francisco Abad Alegría, autor de Migas, sostienen su origen árabe, como una evolución del tharid, el plato favorito de Mahoma –aunque Ismael Díaz Yubero explicaba en El Diario Rural que "recuerda más a una sopa"–; y la teoría más extendida defiende sus raíces montaraces y transhumantes, que nos llevan al nutritivo desayuno de los recios pastores.

Pero incluso si nos quedáramos con esta última hipótesis, tendríamos por delante la casi imposible misión de localizar geográficamente su procedencia: Castilla, Extremadura, Aragón, Andalucía... Lo que sí podemos afirmar con absoluta certeza es que su baile de raíces ha enriquecido el plato hasta elevarlo a los altares de la alta cocina. Porque a esos trozos de pan sentao humedecidos en agua y sofritos con sal, ajo y aceite de oliva se les fueron añadiendo otros imaginativos ingredientes en sus infinitas versiones migueras: torreznos, huevos, pimentón, aceitunas, chorizo, cebolla, pimientos, pescaíto frito, uvas... ¡e incluso chocolate!  

Una de las tradiciones más bellas es la que comparten Almería y sus regiones vecinas, que solo cocinan migas cuando llueve –como aquellos pastores que las preparaban al calor del fuego en los días de tormenta–, y las comen sentados en el suelo, hermanados en torno a esa paila que preside la mesa con su magia atávica.

Viña Ver Embabujado 2019

Bodega Viña Ver
www.vinaver.es
D.O.P. Tierra del Vino de Zamora
Albillo, Moscatel, Doña Blanca

Embabujado es el término zamorano con el que se identifica a los vinos naranjas (Orange). La maceración con sus pieles, como si fuera un tinto, es lo que le da ese color tan particular. Este, perfectamente elaborado, acompaña muy bien al plato por lo sabroso que es y porque su precisa acidez limpia y refresca sin verse amedrentado por el poderío de la vianda. Una sorpresa que encaja como anillo al dedo.

Solmayor Tinto Joven 2021

Bodega Soledad
www.bodegasoledad.com
D.O.P. Uclés
Tempranillo

Cambiamos de tercio para adentrarnos en el diverso territorio tinto. Empezamos con esta maravilla, que lo es  por su impecable expresión varietal en versión joven. Su frutosidad, frescura y longitud hace que todo funcione cuando entra en juego el delicioso sabor de las migas. Y es que, cuando un tinto como este se presenta con tanto desparpajo frutal, cualquier plato de con este perfil es bienvenido.  

Tamaral Crianza 2018

Bodegas y Viñedos Tamaral
www.tamaral.com
D.O.P. Ribera del Duero
Tempranillo

Viajamos a otra zona y a una elaboración en la que la crianza define otro tipo de vino con mayor estructura y complejidad de matices. En este caso, ese equilibrio entre la expresión del Tempranillo en tierras de la Ribera del Duero y la ajustada intevención de la barrica hacen que la textura sea la ideal para acoplarse a la parte cárnica del plato. Su consistencia es clave para que sea una gran elección.

Elo 2016

Compañía de Vinos del Atlántico
www.vinosatlantico.com
D.O.P. Yecla
Monastrell

El cuarto candidato lo hemos elegido por su personalidad distintiva. La finura y diversidad aromática que ofrece en registros eminentemente mediterráneos lo convierten en una opción de éxito. Por un lado, el toque mineral lo hace elegante y aporta grandeza al conjunto; por otro, la sedosidad en boca se integra limpiando el paladar y participando con una gran complejidad.