• Antonio Candelas, Diana Fuego, Foto: timolina / AdobeStock
• •
• 2022-10-31 00:00:00

El inolvidable gastrónomo Álvaro Cunqueiro decía que comer una becada era como saborear un bosque en otoño. Y esa salvaje capacidad de evocación es compartida por otras aves como la perdiz o el pichón, etéreas y efímeras protagonistas de algunos de los platos más suculentos (y esperados) del año. 

Perdices, pichones, becadas, codornices, faisanes, patos... El otoño está repleto de criaturas fascinantes que, incluso cuando no vuelan (algunas de ellas se sienten más cómodas en la tierra), despliegan sus alas en un bellísimo espectáculo. Es en esta época de ingredientes incitantes y sabores terrosos cuando se abre la veda para cazarlas... y también cuando se preparan algunos de los platos más suculentos del año.
Salvajes, pero delicadas, estas descendientes de los dinosaurios protagonizan todo tipo de efímeros juegos culinarios; y se vuelven especialmente evocadoras junto a productos característicos de la estación, como las setas o los frutos secos.
Aunque existen muchísimas especies de ave, los cuatro grupos con mayor interés gastronómico son las gallináceas –como la codorniz, la perdiz, la pintada o el faisán–, las colúmbidas –es el caso de la paloma o la tórtola–, las zancudas –la becada es una de sus representantes más ilustres– y las palmípedas –con el pato como estrella indiscutible–.
De todas ellas, quizá la perdiz sea la que más pasiones despierta en nuestra cocina. Y la reina de la caza menor tiene una historia curiosa. Según la mitología clásica, Perdix, primo de Ícaro y sobrino de Dédalo, era envidiado por su tío, y este lo lanzó al vacío para librarse de él. Pero Atenea lo transformó en perdiz –de ahí el origen del nombre– y esquivó su fatal destino con un torpe revoloteo. Se dice que desde entonces evita las alturas, aunque posee una agilidad vertiginosa. Su sutileza y su profundo sabor a monte hacen de ella un bocado muy codiciado, y se suele preparar en escabeche, guisada...
El delicado pichón –en el restaurante Lera, Luis Alberto Lera los reverencia–, el regio faisán, la escurridiza becada o la aromática codorniz son algunos de sus parientes más deseados.

Amaren Fermentado en Barrica 2019

Bodegas Amaren
www.bodegasamaren.com
D.O.Ca. Rioja
Viura, Malvasía, Tempranillo Blanco

Si nos hablan de aves lo primero que se nos viene a la cabeza es el inabarcable mundo de los tintos. Por eso hemos traído un blanco. Pero no uno cualquiera, porque no todo vale. Este ensamblaje de uvas riojanas voluminoso, complejo, bien equilibrado por su acidez, con estructura y una persistencia a prueba de platos sabrosos es una interesante prueba de que el blanco en este territorio también puede funcionar.

Arzuaga Crianza 2019

Bodegas Arzuaga
www.arzuaganavarro.com
D.O.P. Ribera del Duero
94% Tempranillo, 6% Cabernet Sauvignon

Para no inquietar a los muy de tintos en este momento, nos hemos lanzado a la caza de uno con el que difícilmente se puede errar. Además, hemos tenido en cuenta que esta añada tiene un punto de mayor frescura que siempre favorece la empatía con el bocado, haciendo más llevadera la amplia paleta de matices y sensaciones de la elaboración culinaria que siempre conviene equilibrar. 

Viña Ardanza Reserva 2016

La Rioja Alta
www.riojalta.com
D.O.Ca Rioja
80% Tempranillo, 20% Garnacha

Siguiendo con tintos, os proponemos uno de los grandes reservas de este país que con su añada 2016 ha llegado, por lo que conocemos hasta la fecha, a la cúspide de la frescura y finura en este tipo de vinos. Dos elementos necesarios para que estos emparejamientos sean un éxito sin interferencias de ningún tipo. Otra de las virtudes con las que juega es la crianza perfectamente integrada.

Amontillado Zuleta

Delgado Zuleta
www.delgadozuleta.com
D.O.P. Jerez
Palomino

Otra forma de encontrar textura y frescura es a través de este amontillado. Sus matices (avellana, tostados, especias como canela y clavo) pueden ser una prolongación del plato. En boca es todo volumen y extracto. La frescura conecta con la sapidez y hacen que el conjunto sea del todo evocador. Con esta pareja de baile el posgusto se prolonga y hace que se vayan descubriendo matices en cada bocado.