• Diana Fuego, Antonio Candelas, Foto: preysler / AdobeStock
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• 2023-03-01 00:00:00

Reconfortante y muy sabrosa, la sopa de ajo es una humilde receta castellana –aunque tiene distintas versiones por toda España– con curiosos 'poderes' que se ha convertido en emblema gastronómico de la Cuaresma, ese prohibitivo periodo en el que los cristianos se las ingeniaron para gozar comiendo sin sucumbir al pecado culinario.

La exuberante despensa primaveral marca el fin de la Cuaresma cristiana –ese tiempo litúrgico entre el Miércoles de Ceniza y el Jueves Santo–, que durante años fue sinónimo de austeridad gastronómica en nuestro país.
Aunque este periodo de penitencia también dejó un resquicio para placeres culinarios libres de carne tan suculentos como la sopa de ajo, reconfortante emblema de la gastronomía cuaresmal que sedujo al mismísimo Alejandro Dumas, padre de todas las venganzas literarias y autor de un Gran diccionario de cocina.
Se dice que la sopa de ajo nació como receta de aprovechamiento en las adustas tierras castellanas, un nutritivo almuerzo (en Zamora solían desayunarlas al alba) que ayudaba a campesinos y pastores a reponer fuerzas y a combatir el frío.
Otra leyenda atribuye su origen a la misión kamikaze de un grupo de jóvenes turolenses que se adentraron en territorio valenciano –en el siglo XIII se encontraba bajo dominio musulmán– en busca de ajos para la receta mágica de una anciana que prometía curar la extraña dolencia de Jaime I el Conquistador, rey de Aragón. Solo uno de ellos regresó con el botín, utilizado por la anciana para preparar su misteriosa pócima: una sopa de ajo con poderes antibióticos. El éxito fue tal que el recuperado soberano popularizó el cultivo y consumo de ajos por todo su reino.
Es curioso que esta humilde y sabrosa receta, que se elabora con pan duro, ajo, pimentón dulce, caldo de carne, huevo, laurel, sal y aceite de oliva –encontramos diferentes versiones por todo el país–, también aparezca recogida en un manual de conjuros como ayuda "para deshacerse de ciertas manías".
Incluso sirvió de inspiración para las Sopas de ajo musicales (o Sopas de ajo inmortales) de Ventura de la Vega: una simpática oda incluida por el gastrónomo Ángel Muro en El Practicón.

Dominio de la Sierra Ancestral

Bodega Dominio de la Sierra
www.dominiodelasierra.com
V.T. Castilla y León
Rufete

Hemos planteado cuatro opciones con la frescura como principal argumento. Esta es una rareza de las que nos gustan en forma de espumoso ancestral de la uva tinta reina de la zona serrana de Salamanca. Las intensas y nítidas notas de fruta roja madura, anisados y flores secas acompañan el carácter castellano del plato. En boca destaca por la sensación vibrante definida por la acidez y los recuerdos silvestres.

Gallipato 2021

Delgado Zuleta
www.delgadozuleta.com
Sin indicación geográfica
Pedro Ximénez

El acierto es completo cuando lo hemos probado con este blanco criado bajo velo de flor durante nueve meses en botas de roble americano. La finura de matices perfectamente correspondidos con los del apetecible plato de cuchara es la clave para que la armonía funcione como un ingrediente más. La salinidad hace que se desarrolle con agilidad y sin imposiciones aromáticas.

La Caprichosa 2021

Palacio de Bornos
www.palaciodebornos.com
D.O.P. Rueda
Verdejo

Vamos ganando en peso de boca por la intervención de la lía, en este caso durante cuatro meses. Es un Verdejo de gran solvencia y personalidad que funciona con originalidad ante el plato que se le presenta. Los detalles anisados y herbáceos limpian y preparan el paladar. Mientras, la sensación sabrosa y su recorrido envolvente empatizan con la textura y sabores de la elaboración.

Valserrano Blanco Gran Reserva 2017

Bodegas de la Marquesa
www.valserrano.com
D.O.Ca. Rioja
95% Viura, 5% Malvasía

Para terminar hemos aumentado el nivel de complejidad, pero sin perder de vista ese recuerdo salino y un desarrollo fresco que equilibre la paleta de sabores del plato. Este Gran Reserva blanco riojano es un maravilloso ejemplo de su versatilidad gastronómica y de cómo se adapta a las necesidades que plantea el plato. Los detalles de hojarasca, finas hierbas, especias y anisados se hacen aún más deliciosos.