• Diana Fuego, Antonio Candelas, Foto: José Ramón Aguirre / AdobeStock
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• 2023-11-02 00:00:00

Se ha ganado –y por méritos propios– el título de bocado legendario. El torrezno, con su crujiente y dorada corteza coronada por diminutas burbujas y su mágica proporción de magro y tocino, es una tapa con cientos de años de historia que ha alcanzado la categoría de obra de arte culinaria en territorio soriano.

Solo con oír su nombre, nuestras papilas gustativas echan a volar. El torrezno –del latín torrēre, tostar, ese evocador verbo que define el acto de poner algo al fuego hasta que toma color–, con su corteza crujiente y dorada y su tierna y sabrosísima carne, es uno de los bocados más placenteros que se han inventado. Y aunque hay quien intenta –sin suerte– desprestigiar esta pequeña maravilla culinaria por su potencia calórica, apostamos a que sueñan en secreto con devorarla en alguna de sus históricas y suculentas versiones.
Porque ya desde los tiempos del Lazarillo de Tormes (1554) hay pruebas escritas sobre la existencia de los torreznos, que se preparan de distintas formas en Castilla y León, Extremadura o Andalucía (donde se los llama chicharrones, igual que en Canarias y Centroamérica). Pero es en Soria, su capital mundial, donde los han elevado a la categoría de obra de arte gastronómica.
Por eso preservan su patrimonio a través de la marca de calidad Torrezno de Soria, que en 2022 produjo 2,25 millones de kilos. Una cifra estratosférica que demuestra que despierta pasiones como nunca... y que su poder de seducción no se agota.
¿Pero qué tiene este "pedazo de tocino frito o para freír" para volver loco a un país entero? Según la solicitud del registro de la I.G.P. Torrezno de Soria, "la selección y corte de unas piezas de panceta específicas, unido a la tradición e historia del torrezno de Soria, ofrecen al consumidor un producto exclusivo y diferente". Es decir, que las condiciones de temperatura o humedad del territorio lo convierten en un bocado único en todo el mundo, y por supuesto la manera que tienen de cortar y freír la panceta.
En el Restaurante Antonio (San Esteban de Gormaz), Premio al Mejor Torrezno del Mundo, hacen el más rico del planeta con una proporción perfecta entre la corteza, la carne y la grasita.

Vilarnau Brut Nature Reserva Orgánico 2020

Cavas Vilarnau
www.vilarnau.es
D.O.P. Cava
50% Macabeo, 35% Parellada, 15% Chardonnay

A estas alturas de la creación de parejas entre bocados y tragos, es sensato pensar que lo mejor para este manjar ensalzado en los últimos tiempos al punto de ser considerado una exquisitez, es una opción fresca, con capacidad de limpiar el paladar y con matices suficientes y adecuados para compensar su sabor. Este cava tiene todo esto en su condición de espumoso y reserva.

Campo Elíseo Cuvée Alegre 2022

Bodegas Campo Elíseo
www.campoeliseo.es
D.O.P. Rueda
Verdejo

En cuestión de blancos debíamos dar con uno que, aunque mantuviera la juventud, presentara otros matices de mayor complejidad. Este los tiene gracias a su crianza mixta en fudres y barricas de roble, huevos de hormigón y acero inoxidable. Aunque lo mejor está en la boca. Hay volumen, pero también una sensación salina deliciosa que acompaña al sabroso bocado sin que este se apropie del protagonismo.

Valdrinal Rosé sobre Lías 2022

Bodega Valdrinal
www.valdrinal.com
D.O.P. Ribera del Duero
Tempranillo

Avanzamos con una elección que a priori podría no destacar debido a la sutileza de los matices, pero su elaboración sobre lías y su buen esqueleto en boca hacen que sea una opción muy recomendable. No solo tiene fruta roja, flores y todo lo que se le presupone a un rosado. Además, presenta un punto ahumado y de confitería que amplía los registros aromáticos en beneficio de su unión con el bocado. 

La Marquesa 2020

Viñedos y Bodegas de la Marquesa
www.valserrano.com
D.O.Ca. Rioja
Tempranillo

Buscando un tinto respetuoso en matices y de estructura bien planteada, nos hemos decantado por este valor seguro de la Rioja Alavesa que no nos ha defraudado. La frescura frutal intacta, sin que los 12 meses de crianza intervengan más de la cuenta, junto con una textura bien moldeada es lo que hace que el conjunto goce de un gran equilibrio, principio básico de toda armonía.