• Antonio Candelas, Laura López Altares, Foto: Olga Miltsova / AdobeStock
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• 2024-04-01 00:00:00

De entre todos esos bocados que llenan de sabor las calles de México, la quesadilla es uno de los más deseados... y controvertidos. Porque esta gustosa y reconfortante tortilla de maíz o trigo que se presupone rellena de queso fundido, en algunos rincones del país se prepara con otros ingredientes como hongos o flor de calabaza.

La irresistible quesadilla forma parte de ese grupo de platillos conocidos como antojitos mexicanos: "Alimentos que se comen por deseo, para dar placer y agrado a nuestros sentidos, sobre todo al olfato y por supuesto al gusto". Así los definen desde la página web del Gobierno de México, y es que en aquel país bellísimo e inabarcable, la gastronomía es casi un asunto de estado (además de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO). Defienden que están "hechos para deleitar" y que no tienen nada que ver con la comida rápida, como se ha malinterpretado en no pocas ocasiones. Y entre todos ellos (tacos, tamales, pambazos...), la quesadilla es quizá el que más simpatía despierta por su sabrosísima sencillez.
En México, historia de un viaje, el escritor brasileño Érico Veríssimo confesaba que sentía "especial ternura" por estas tortillas de maíz o trigo rebosantes de queso fundido con raíces mestizas.
Aunque como explican desde la Academia de la Lengua de México, no debemos dar por hecho el uso del ingrediente que les da nombre (lo que genera cierta controversia): "La expresión quesadilla de queso puede resultar pleonástica para algunos habitantes de provincia, donde una quesadilla tradicionalmente solo está rellena de queso. Sin embargo, en otros lugares, como en la Ciudad de México, no es un pleonasmo, ya que una quesadilla puede estar rellena de otro ingrediente además de queso e, incluso, sin este". De flor de calabaza, hongos, chicharrones, cuitlacoche, picadillo, papas... en los puestos de comida de México –dice el historiador Javier N. Iturriaga que "la costumbre de comer en la calle viene desde los tianguis prehispánicos y el pueblo mexicano, ya mestizado, la arraigó en esquinas, banquetas, zaguanes, mercados y fondas"– se pueden encontrar quesadillas muy variadas, aunque la más genuina siempre será la de queso de Oaxaca.

Jaume Serra Vintage Brut Nature 2020

Bodega Jaume Serra
www.jaumeserra.com
D.O.P Cava
Chardonnay, Macabeo, Xarel·lo, Parellada

La quesadilla es un bocado en el que nuestra imaginación puede navegar entre las elaboraciones clásicas o más arriesgadas. Para empezar hemos elegido una vegetal a base de espinacas. La fusión con el queso y esas pinceladas especiadas al gusto crean un buen conjunto con este cava vivo en el que los detalles de la segunda fermentación y la buena acidez combinan con acierto.

Tío Pepe en Rama

González Byass
www.tiopepe.es
D.O.P. Jerez
Palomino Fino

Hemos aprovechado la reconocida versatilidad gastromómica de los vinos generosos para que nos acompañe con un bocado en el que aparezca una punta picante como homenaje a su lugar de procedencia. La sensación punzante y la frescura del fino lo contrarresta, mientras que todos los matices de su condición de estar embotellado en rama crea una amalgama de sensaciones muy sugerente. 

Vizar Verdejo Fermentado en Barrica 2019

Bodegas Vizar
www.bodegasvizar.es
V.T. Castilla y León
Verdejo

Este blanco nos sirve para acompañar quesadillas en las que el ingrediente cárnico sea el principal y la parte especiada tenga mayor presencia. La parte de la barrica está bien adaptada al vino con una evolución en botella muy positiva a través de la cual se ha alcanzado una mayor complejidad. Todo ello continúa en boca con una textura envolvente a la vez que fresca para que la armonía fluya.

Cruz de Alba Fuentelun Reserva 2018

Bodegas Cruz de Alba
www.cruzdealba.es
D.O.P. Ribera del Duero
Tempranillo

Hemos arriesgado con un tinto reserva de la Ribera, pero no con cualquiera. Hemos procurado que, a pesar de su condición de reserva, mantuviera la parte frutal con un perfil fresco y un ligero toque silvestre sobre todo en boca para ganar en frescura y así nos facilitara la armonía con una quesadilla más contundente en sabores. Y se ha adaptado a las mil maravillas gracias a ese carácter menos clásico.