• Antonio Candelas, Laura López Altares, Foto: Lupinetta / AdobeStock
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• 2025-05-08 00:00:00

Ese "pez que cambió el mundo", como escribió Mark Kurlansky, tiene mil caras; pero ninguna tan intrigante como la que revela al convertirse en soldadito de Pavía: esas tiras de bacalao rebozadas –cuyo remoto origen se disputan Madrid y Andalucía– que todavía desfilan, crujientes y orgullosas, por las barras más genuinas.

No son pocos los platos icónicos que, según el siempre efervescente imaginario gastronómico, habrían nacido en el fragor de una batalla: los espaguetis a la carbonara, los croissants... ¡y hasta la tortilla de patatas!
El caso de los soldaditos de pavía es todavía más curioso porque su propio nombre evidencia una clara inspiración bélica, aunque no hay unanimidad respecto al lugar donde se originó. Lo que sí parece posible es que esa inspiración viniera del uniforme que llevaban los húsares de Pavía, un regimiento del siglo XIX que tiene su raíz en el siglo XVI, durante la defensa y batalla de la ciudad italiana de Pavía, y que oficialmente fue denominado como los dragones de Pavía hasta el XVIII. Estos húsares fueron los mismos que, comandados por el general gaditano Manuel Pavía, dieron un golpe de estado el 3 de enero de 1874, coincidiendo con el apogeo de aquellas jugosas y crujientes tiras de bacalao desalado, rebozado y frito que tan dignamente desfilaban junto a los vasos de vino por las tabernas madrileñas, su cuartel general.
Los soldados de Pavía vestían una chaquetilla roja con tiras doradas que recordaba al pimiento morrón con el que se arropaban sus homónimos culinarios, los dorados y pacíficos soldaditos de pavía (dorada y roja era también la bandera de los Tercios que combatieron en Pavía). Se dice que de ahí viene su apodo, aunque otras teorías llevan su origen hasta Cádiz y Sevilla, donde las tropas del general Pavía pudieron alimentarse de un socorridísimo bacalao rebozado al que habrían rebautizado con su nombre.
A finales del XIX, Ángel Muro recoge en El practicón la receta del Bacalao en agujas fritas, y la de los Soldados de Pavía (explica que así se conocían en Andalucía, aunque con una ligera variación). Picadillo también los incluyó en La cocina práctica, aunque describiéndolos como un clásico de la Semana Santa madrileña.

A Coroa 200 Cestos 2023

A Coroa
www.acoroa.com
D.O.P Valdeorras
Godello

Procede del viñedo Valdeaugas, el más singular de la bodega, ubicado sobre el río Bibei. Su expresión va más allá de los matices varietales. Hay complejidad y un juego silvestre brillante. Lo hemos elegido con este delicado bocado por la nobleza con la que se conjuga. La frescura de su boca equilibrada por una sensación de volumen magistral es lo que hace que el resultado sea absolutamente delicioso.

O Cabalin 2019

Adega O Cabalin
www.adegaocabalin.com
D.O.P. Valdeorras
Mencía, Garnacha Tintorera, otras

Aunque de repente cambiamos a un tinto, nos mantenemos en la zona gallega de Valdeorras. Lo hemos querido hacer así para mostrar no solo que el pescado también admite tintos, sino que los adecuados para este caso son vinos dotados de una frescura vibrante y una sensación mineral que se funde con la parte cremosa del bacalao. Es uno de los mayores aciertos.

Valdecuevas 724 2022

Bodega Valdecuevas
www.valdecuevas.es
V.T. Castilla y León
Viognier, Verdejo

Volvemos al blanco, pero esta vez con un perfil completamente diferente debido a la zona de producción, pero también a las variedades que lo componen y su elaboración. Fermentado en barrica, hay unos matices de mayor intensidad, entre los que destacan los de fruta madura y especias. Paladar envolvente y amplio. Nos encontramos con que la armonía funciona muy bien por similitud de texturas.

Tío Pepe en Rama 2024

González Byass
www.tiopepe.es
D.O.P. Jerez
Palomino

Si nos declaramos absolutos locos de los generosos es por la facilidad que tienen de adaptarse a cualquier gastronomía y elaboración. La nueva edición de este fino en rama nos aporta una serie de matices  que hablan solos. Todo encaja: la frescura del trago con la cremosidad del bocado, la sapidez de su condición de vino en rama con el sabor del pescado y, sobre todo, su capacidad de prolongar los recuerdos.