• Antonio Candelas, Laura López Altares, Foto: Sergio Martínez / AdobeStock
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• 2025-06-05 00:00:00

Es en los meses más calurosos del año cuando el Cantábrico recibe con honores a los ilustres bonitos del norte, protagonistas de una de las recetas más míticas del recetario de Euskadi: el marmitako, ese suculento guiso a contracorriente que empezaron a preparar los 'arrantzales' vascos a bordo de sus pesqueros con su captura estrella.

Desde el primer bocado, el marmitako suena a exquisita rebeldía: su reinado en pleno verano (eso sí, en el templado verano del norte) representa el triunfo de una receta a contracorriente, de aquel guiso de bonito y patatas que empezaron a preparar los aguerridos arrantzales vascos a bordo de sus barcos pesqueros para aprovechar las posibilidades de su captura estrella entre junio y septiembre, y que acabó convirtiéndose en un icono de la cocina de Euskadi.
Escribía el mítico gastronómo Néstor Luján en Historia de la gastronomía que "es una de las mejores cosas que se han inventado en la cocina marinera", y probablemente no le falte razón. Para empezar, por la extraordinaria calidad de su ingrediente primordial, el bonito del norte –en realidad sería una suerte de atún blanco–, que solo puede denominarse de tal forma cuando "sobrepasa los cuatro kilos de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne". Así lo explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que también destaca a este depredador plateado –con predilección por las sardinas, las anchoas y los cefalópodos– como "uno de los principales representantes del grupo de los pescados azules", esa estirpe de nadadores incansables que suelen tener la cola en forma de flecha y un porcentaje de grasa siempre superior al 5%.
Al ritmo del bravo Cantábrico, los bonitos protagonizan una  alianza ancestral con los arrantzales vascos, aunque también con otros pescadores norteños. De hecho, el ilustrísimo marmitako –que debe su nombre a la marmita u olla donde se cocina– guisado a fuego lento con bonito, patatas, pimientos, cebolla, tomate, ajo y txakoli tiene dos suculentos parientes: el sorropotún cántabro o marmita de bonito, y el bonito con patatas asturiano. 

Celler Kripta Franc 2021

Celler Kripta
D.O.P Cava
www.cellerkripta.com
Macabeo, Xarel·lo, Parellada

Este maravilloso habitante de nuestros mares nos ha invitado a proponer una de las selecciones más interesantes de los últimos números. Su versatilidad es tan extensa que casi tenemos que ampliar la sección. Empezamos con este cava de 24 meses de crianza con sus notas de fruta –perfectamente integradas en los apuntes tostados–, heno y especias. Boca fresca y de carbónico impecable. Ideal para este plato.

61 Dorado

Bodega Cuatro Rayas
D.O.P. Rueda
www.cuatrorayas.es
Verdejo, Palomino

Aunque parezca arriesgada la apuesta, este dorado es una auténtica maravilla porque todos los matices de su proceso de evolución oxidativa van fenomenal con la complejidad del bocado y la nobleza de su textura. Todo lo que ofrece el vino es a base de la concentración que el tiempo brinda a esta elaboración única. Su frescura, sapidez y estructura están hechas para el bocado.

Colección 68 2024

Viña Costeira
D.O.P. Ribeiro
www.costeira.wine
Treixadura, Albariño, Godello

Queríamos elegir un blanco que nos ofreciera registros aromáticos y de matices amplios, puesto que el plato pide cierta alegría en este aspecto para que la armonía sea certera. Este Ribeiro es una de las elaboraciones más paradigmáticas de la zona. Por sus anisados, balsámicos y frutales (ciruela amarilla jugosa) y una boca voluminosa y a la vez fresca es un acierto dentro de la elaboraciones blancas.

Flores de Callejo 2023

Bodegas Félix Callejo
D.O.P. Ribera del Duero
www.bodegasfelixcallejo.com
Tinto Fino

Como estábamos envalentonados con las pruebas, por qué no elegir un tinto. Pero no cualquiera, porque tampoco queríamos poner en riesgo este noble producto del mar. Este tinto tiene frutosidad, amabilidad en textura y una sensación fluida y fresca que encaja con lo que íbamos buscando. Este es uno de esos vinos creados para contar la cara más amable de la Ribera.