• Antonio Candelas, Laura López Altares, Foto: Sarunya / AdobeStock
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• 2025-07-13 00:00:00

O, mejor dicho, en las masas más famosas de Levante... y más allá: porque las cocas se preparan desde el oriente aragonés hasta los confines de Alicante, pasando por Baleares y, por supuesto, por Cataluña, donde son un símbolo culinario ancestral. Existen cientos de variantes, pero la 'coca amb recapte' (de verduras) es nuestra perdición.

Sucede con la coca lo mismo que con otras suculentísimas parientes mediterráneas (la pizza, el pide, la focaccia, la pissaladière...) edificadas sobre una masa de pan plana y consumadas al fuego: tienen todas ellas mucho de descarado y generoso lienzo culinario donde se pueden apreciar al primer vistazo prácticamente todos sus ingredientes, de sencillez altamente deseable (y transportable), de mapa de un territorio.
La coca, que como tantas recetas emblemáticas de nuestra gastronomía plantea un dilema de raíces, no revela de forma concluyente si es más romana o árabe; pero nos lleva a los pueblos y campos mediterráneos –desde ese Aragón oriental que hace frontera con Cataluña hasta el sur de las tierras valencianas y, cruzando el mar, hasta las islas Baleares–, donde se consumía e incluso se preparaba en comunidad, compartiendo hornos, ingredientes, alegrías y pesares.
Probablemente, la chispa de la primera coca se prendiera en algún horno ancestral donde decidieron aprovechar los panes menos voluminosos añadiéndoles productos de los huertos cercanos. Por eso la coca refleja de una forma tan certera y libre el alma de aquellos territorios: relata la temporada de un paisaje; o, mejor dicho, de todas las variantes de un paisaje.
Porque hay cocas saladas y dulces: de embutido, de sardinas, de frutas confitadas... y, sobre todo, de verduras. Como la coca amb recapte, reina de los hornos catalanes, que tiene como base una masa de pan plano cubierta de escalivada –se prepara con cebollas, pimientos asados y berenjenas asadas–. Según la receta oficial de la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y de la Cultura Gastronómica (FICCG), los tomates maduros son otro ingrediente fundamental, y también incluyen arenques (que a su vez se pueden sustituir por butifarra, salchichas, anchoas...).

Paloma Mínguez Brut

Bodega Manzaneque
www.bodegamanzaneque.com
D.O.P Cava
Macabeo, Chardonnay

No se me ocurre un bocado más veraniego y mediterráneo que este. Para acompañarlo, hemos querido probar perfiles de vinos distintos. Empezamos con este cava de la familia Manzaneque cuya interpretación de la frescura y amabilidad durante el recorrido en boca nos tiene completamente atrapados. Burbuja precisa, matices frutales y de segunda fermentación impecables que encajan muy bien.

Mabal Eco 2023
Bodega Balcona
www.bodegabalcona.com
D.O.P. Bullas
Macabeo

Bonita interpretación de esta variedad en un contexto mediterráneo de frescura. Toda la gama de matices que ofrece están perfectamente integrados en los que ha aportado la fermentación en barrica. Sabroso, sugerente, con detalles de heno, almendra, fruta y camomila. La parte silvestre es la base para que todo quede bien  equilibrado con el sabor del plato.

Luis Cañas Blanco Viñas Viejas 2023

Bodegas Luis Cañas
www.familialuiscanas.com
D.O.Ca. Rioja
85% Viura, 10% Malvasía Riojana, 5% Tempranillo Blanco

Uno de los blancos riojanos que más nos gustan por su delicadeza floral, por cómo se adapta a una gran cantidad de propuestas gastronómicas y por cómo está gestionada la barrica para que la textura sea amable, sedosa y siempre fresca sin nada de protagonismo. Todo un acierto que os podéis apuntar como blanco comodín.

Casa Castillo Monastrell 2023

Casa Castillo
www.casacastillo.es
D.O.P. Jumilla
90% Monastrell, 10% otras

¿Por qué no probar con un tinto? No valía cualquier opción y hemos elegido este jumillano de gran personalidad que no solo busca enseñar una novedosa faceta aromática y de estilo de la variedad reina de la zona, sino que interpreta como pocos el paisaje del altiplano jumillano. Puro, sin artificios y perfecto para el bocado por la frescura que despliega en todo momento.