- Redacción
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- 1997-12-01 00:00:00
Con su siempre bienvenida iconoclastia, Rafael García Santos nos invitaba el mes pasado desde estas páginas a dejar de lado viejos prejuicios sobre el vino en la comida, y afirmaba su fe en el principio de comer con el mejor caldo posible, del color que sea.
Hay que hacer saltar por los aires, en efecto, muchas ideas recibidas que acaban no siendo sino rutinas absurdas perpetuadas en el tiempo: quesos fuertes con tintos viejos... El riesgo, sin embargo, existe siempre de llevar esa práctica a extremos absurdos: si el mejor vino disponible cuando uno se apresta a probar unos langostinos de Sanlúcar es un Pedro Ximénez montillano, ¿los combinamos? ¿Y un chuletón de buey con un chacolí? “El exceso en todo es un defecto”, reza el dicho francés.
Sí que es hora, en cambio, de ampliar muchos horizontes y desterrar malos hábitos; de recordar que los maridajes ideales tienen mucho más que ver con las texturas de los platos que con el hecho de que sean de carne, pescado, queso...
Y que, por mucho que nos empeñemos, ciertas cosas nunca se acomodarán bien a la compañía de un vino: espárragos, ensaladas y escabeches con mucho vinagre, queso picón de los Picos de Europa...
Apúntense algunas ideas atractivas dentro de la moderna tendencia a variar las uniones platos-vinos:
Mariscos hervidos o a la plancha: vino blanco seco, sin madera, no demasiado aromático (mejor ribeiro que albariño; o Rueda; o Can Feixes catalán; o manzanilla). Salmón ahumado: albariño, gewürztraminer (de Enate, por ejemplo). Platos chinos o japoneses: moscatel seco alicantino (Bocopa). Calderetas de langosta, gallina en pepitoria, revueltos de trufas o de langostinos: chardonnay fermentado en barrica. Pescados azules, hígado encebollado: tinto fresco poco tánico (mencía, cosechero de la Rioja Alavesa). Cecina leonesa: cava brut nature. Rosbif: cabernet sauvignon algo ligero (navarro, aragonés), rioja reserva. Mollejas: riesling del Somontano o del Penedés. Caza de pelo, lechazo asado (sí, su textura y sabor lo permiten): priorato moderno, cabernet del Dominio de Valdepusa, gran Ribera del Duero. Cocidos y escudellas, caza de pluma: tinto con cuerpo pero no mucho tanino (Borsao, de Borja; Carchelo, de Jumilla). Quesos (salvo los picones, que exigen un orujo de Liébana): oloroso seco de Jerez. Postres con chocolate: Dolç de l’Obac, fondillón. Postres con fruta: moscatel moderno ligero (Ochoa, Chivite, Casta Diva). Tarta de Santiago: moscatel clásico (Camilo Castilla).
