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Parejas de hecho

  • Redacción
  • 2002-01-01 00:00:00

Hubo tiempos en que las normas eran inmutables y sustituían a la verdad, tiempos en que los dogmas se adueñaban de los actos mas íntimos y los rituales garantizaban la vida cotidiana. Toda transgresión era herejía, y la peor, sin duda, era la ignorancia de que la carne se acompaña con vinos tintos y el pescado con blancos.
Entre bromas y veras, entre aciertos y horrores, el gusto personal y la experimentación desinhibida han ido soltando los cordones del prieto corsé. Recomendar hoy un maridaje entre vinos y platos no es bendecir matrimonios indisolubles sino sugerir con picardía tentadoras infidelidades.
Los vinos de Rueda, la gama de diferentes aromas y cuerpos invitan al juego y al descubrimiento. Hay un Rueda que se adapta a cada hora. Algunos merecen la degustación pausada como copa, otros son estimulantes aperitivos o tragos que realzan una salsa en la que quizá participan. Los hay inmejorables para limpiar el paladar entre bocados hasta recuperar la virginidad, o para el regodeo goloso del postre.
Pero una cosa es la teoría y otra algo tan propio como la sensualidad. En teoría, el marcado aroma de la uva verdejo y el fondo levemente amargo que permanece sugieren la fuerza del yodo marino. Son así un reclamo para mariscos en preparaciones muy naturales. Pero desde el más sutil Rueda hasta el Superior y el Varietal -incluso entre el mismo tipo de diferentes marcas- hay grados de personalidad. Los primeros, más neutros, son los más adaptables. Acompañan con discreción sopas y arroces de pescado, bacalaos, huevos y tortillas, moluscos a la plancha y hasta rotundos guisos de cangrejos de río.
Conforme la verdejo impone su ley hay que encontrarle parejas con mucha personalidad, pescados sabrosos como el mero o el besugo, pasta caracterizada con huevas, salmón, almejas... o incluso con hígado o foie-gras. Realza pescados crudos a la japonesa e incluso soporta cebiches alimonados, adobos y ensaladas con vinagre, una prueba difícil.
Los Rueda fermentados en barrica son pareja ideal de pescados grasos y gelatinosos como el rodaballo, el salmón o la raya y dan profundidad a las frituras más espumosas: “pescaíto”, sesos, mollejas. Hay que probarlos con esos platos llamados genéricamente “mar y montaña”, desde el Vitelo tonnato hasta el Pollo con langosta y también con aves delicadas, pollitos tomateros en vejiga, pechugas en blanco... Los Rueda de Sauvignon, herbáceos y frutales, respetan los mariscos cocidos y enaltecen las verduras.
Y no hay que olvidar el papel de los espumosos y los rancios. Estos últimos no solo en el postre sino contrastando su leve o franca dulzura con quesos tremendos, tipo azul, Gorgonzola o Cabrales. Es, más que una diversión, una exquisita sorpresa.

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