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La copa del alquimista

  • Redacción
  • 2004-05-01 00:00:00

Aguardiente de vino, roble y tiempo son los ingredientes del brandy. Alquitaras, alambiques y columnas son, desde tiempo inmemorial, los instrumentos de su receta. Y la calidad del Brandy de Jerez se sustenta en sus variedades de uva, Airén y Palomino, en el clima en que crecen y maduran y en un proceso complejo que comienza con la vendimia temprana. De ese modo, con un punto de acidez en la uva y en el vino, el destilado vivifica y fija la riqueza aromática que después expresará en la copa. El Brandy de Jerez es la bebida espirituosa obtenida a partir de aguardiente destilado de vino, elaborada en el benéfico microclima de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, y Sanlúcar de Barrameda de la provincia de Cádiz. Brandy de Jerez es una de las tres Denominaciones Geográficas de Brandy (con un Consejo Regulador oficial) reconocidas en la Unión Europea por su tradición y singular sistema de elaboración, ya que envejece en barricas de roble, “Soleras y Criaderas”, que previamente han criado Vino de Jerez (Fino, Oloroso, Pedro Ximénez,...) Uno y diverso Antes de abrir la botella o de servir despaciosa la copa, las etiquetas informan de cuatro categorías diferenciadas. Cuatro nombres que son la clave para saber cómo está hecho y cuanto tiempo ha envejecido. Solera. De color ámbar, con un aroma donde aún asoman rasgos del destilado, con ligeras notas salinas si ha sido envejecido en botas de fino, o bien con toques de vainilla si lo ha hecho en botas de oloroso. Pasa al menos seis meses en barrica. Solera Reserva. De tonos más oscuros y algo menos luminoso por su mayor envejecimiento. Aromas más dulcificados y complejos. Al paladar se hace más persistente y equilibrado. Su tiempo de enveje cimiento debe ser superior a un año. Solera Gran Reserva. Sometido a un período de envejecimiento de más de tres años. De tonos caobas y yodados, su aroma presenta rasgos de enorme complejidad, con sensaciones levemente dulces. En la boca es untuoso, suave y con el persistente sabor de los taninos del roble. Categoría Especial. Una sabia armonía de aguardientes viejos, con más de 50 años, y otros en menor proporción más jóvenes, que aportan frescura. Son excepcionales. Secretos de un viejo arte La destilación de vinos de la variedad Airén y Palomino tiene lugar en vasijas cerradas de cobre denominadas alquitaras. Se calienta hasta 78,8º C, temperatura en la que el alcohol pasa de líquido a gaseoso y se desprende del agua. Estos vapores son nuevamente transformados en alcohol líquido al deslizarse por un serpentín frío. A lo largo del proceso, se vierte cabeza, corazón y cola. Las cabezas y las colas son desechadas. El corazón, limpio y sutil, es la esencia de un destilado de calidad. Para el envejecimiento se emplean toneles de roble americano que en la zona de Jerez llaman “botas”, con capacidad entre 250 y 600 litros, y que han contenido durante al menos tres años alguno de los tipos de vinos de Jerez. El proceso se llama “Soleras y Criaderas”. Las botas se asientan unas sobre otras, en torres piramidales de hasta 7 pisos, que son la imagen inconfundible de las grandiosas y bellísimas bodegas de la zona. De las barricas del piso inferior, las más próximas al suelo, de ahí el nombre de “Solera”, se extrae periódicamente, para embotellar (“saca”), una fracción de Brandy inferior a 1/4 de su contenido. El vacío se repone o “rocía” con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así sucesivamente hasta la última Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer. Este sistema garantiza homogeneidad y calidad sostenida en el transcurso del tiempo. Ya en la copa... Para disfrutar el brandy puro, en todo su esplendor, se sirve en copa de balón de tamaño mediano. La cantidad debe ser tal que, al colocarse la copa horizontalmente, el Brandy no se derrame. Es un error calentar la copa una vez servido el Brandy ya que se volatilizará buena parte de su riqueza aromática. La temperatura perfecta para degustarlo es la que le transmite la mano acariciante. Además, el Brandy de Jerez admite una gran cantidad de combinaciones. Por ejemplo, el español “carajillo”, con café bien caliente. Y puede servirse con cola, naranja, cacao, tónica, Ginger Ale... o simplemente con hielo para prolongar la copa. crdo: Avda. Álvaro Domecq, 2 11402 – Jerez de la frontera (Cádiz). Tel: 956/35.00.70. Fax: 956/32.21.14. mail: consejo@branydejerez.es web: http://www.brandydejerez.es

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