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Hasta hace veinte años la imagen del poteiro, recorriendo las corredoiras con su alambique formaba parte de la economía y del paisaje gallego en tiempo de vendimia. Desde 1985 sólo se permite destilar exclusivamente en instalaciones fijas, para control de los impuestos y la salubridad, aunque no ha sido fácil poner límites a una actividad tradicional asociada a cada elaborador de uvas y vinos, o lo que es lo mismo, a casi todos los campesinos gallegos.
Más aún. En 1989 la Comunidad Europea publicó el Reglamento de definición, designación y presentación de las bebidas espirituosas donde se incluye a Galicia como la única región española con derecho a denominación geográfica, en la misma categoría que los marcs franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los tsipouros griegos.
Orujo de Galicia es el aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de la vinificación de uvas producidas en Galicia.
La destilación de los orujos para la obtención de aguardiente es el aprovechamiento lógico que sucede a la elaboración de vino en Galicia, y su utilización como bebida y como remedio está plenamente integrado en la vida de sus pobladores. Como copa, las elaboraciones tradicionales son el Orujo puro, el Licor Café y Licor de Hierbas, y ese autócno cocktail caliente y mágico llamado Queimada.
Los orujos o bagazos son los residuos fermentados de la prensa del vino. Las bodegas los llevan a las destilerías donde se conservan, de la forma más higiénica e inerte, hasta el momento de destilarlos. El proceso de destilación se desarrolla en alquitara de cobre de unos 200 litros, y a fuego vivo: primero se convierte en vapor el orujo hirviendo, y después se condensan los vapores producidos.
La calidad del destilado depende del orujo del que proceda, más o menos aromático, limpio o alcohólico, y de la técnica del proceso, el calor, el ritmo de salida, el agua con la que se diluya, ya que sale muy alto de alcohol, etc.
El resultado ha de ser incoloro, en nariz fino, fragante y persistente, con aromas de hierba, afrutados, a avellana o vagamente a rosas; y en boca, equilibrado, entre amargo y dulce, y atemperado de alcohol. El espíritu, el alma del vino.
