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E l lacón Gallego es el brazuelo delantero del cerdo, que tras un proceso de elaboración que, una vez curado, adquiere las siguientes características: Forma exterior redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña. Peso mínimo de 3 kilos y máximo de 5,5. Aspecto externo limpio, firme y consistente. Textura firme al tacto, grasa untuosa, variable según la alimentación recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo. Coloración del rosa al rojo púrpura. Aspecto al corte limpio, brillante, con grasa parcialmente infiltrada en el músculo. Aroma suave y agradable. Sabor poco salado, con toques ligeramente dulzones.
Se reconocen dos tipos: Lacón Gallego Tradicional, de cerdos alimentados exclusivamente con productos tradicionales, cereales, bellotas, castañas y tubérculos durante los tres últimos meses de vida. Y Lacón Gallego, de cerdos alimentados con piensos autorizados por el Consejo.
Un bien más escaso y lujoso es la Ternera Gallega, pero cuando se prueba un solomillo “de etiqueta”, apenas caliente en sartén, se entiende y se justifica el precio. Es denso y cremoso, con la grasilla infiltrada como un jamón ibérico, rebosante de sabor y sin una gota de líquido.
Procede de ganado de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, y el cruce de primera generación de machos de estas razas con hembras Frisonas y Pardo Alpinas. Se llama Ternera al animal menor de 10 meses, cuya carne tendrá un color rosa, grasa de color blanco nacarado y distribución homogénea, músculo de grano fino, de consistencia firme y ligeramente húmeda. El Añojo tiene entre 10 y 18 meses, y carne entre rosa y rojo claro . El Cebón puede criarse hasta los 30 meses. Su carne presenta un color rojo claro.
La etiqueta del Consejo Regulador es la garantía, pero sobre el plato no cabe confusión. Recuerdan aquellas carnes míticas, soñadas, objeto de deseo, que casi hemos olvidado.
C. R. “Lacón Gallego”
Recinto Ferial. C/ El Palomar, s/n. 27004 Lugo
Tel. 982 285 206 Fax. 982 285 207
criacon@arrakis.es
C. R. “Ternera Gallega”
Mercado Nal. de Ganado. Amio, s/n 15891
Santiago de Compostela (A Coruña)
Tel. 981 575 786 Fax. 981 574 895
www.terneragallega.com
consejo@terneragallega.com
