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Días de Vino y Cultura: «L’Encyclopédie»: una gran Enciclopedia del vino (I)

  • Redacción
  • 2007-06-01 00:00:00

Sin lugar a dudas la “Encyclopédie” francesa es una de las grandes obras que han marcado la civilización occidental. Una obra monumental, con unos ciento cincuenta colaboradores de primera fila, que tuvo el gran mérito de haber llevado la reflexión racionalista a las “artes útiles” con el firme propósito de producir una verdadera “revolución en los espíritus” y, por ende, en la sociedad. Aún hoy día impresiona comprobar su extensión y el rigor de sus artículos, uno de cuyos fines esenciales es alargar el concepto de racionalismo, en su sentido más estricto, a las “artes y oficios”. De aquí derivó su profunda influencia sobre la revolución industrial. Y entre estos oficios se encuentra todo aquello relacionado con el vino. Por primera vez se lleva a cabo un exhaustivo repaso a métodos de hacer vino, tipos de vino, viñas. Se estudian las fermentaciones..., e incluso se examinan las propiedades curativas que posee el vino, con afirmaciones tan curiosas como la que sigue para curar las varices: «cuando las varices alcanzan un grosor considerable, es necesario utilizar un vendaje para comprimir y fortificar las venas, empapando bien la venda con un vino rojo caliente.» Pocos detalles vinícolas se dejan sin tratar, y asombra leer las amplias exposiciones y lo justo de sus descripciones, que siempre van acompañadas de sus correspondientes explicaciones históricas. Cuando se habla de la fermentación se examinan las distintas modalidades, los pasos que se deben seguir, el orden de los mismos, etcétera, y las diferentes opiniones de los mejores especialistas sobre el asunto; es necesario, por ejemplo, que: «la masa que va a fermentar sea considerable, pues se ha observado que de este modo los licores fermentados son más fuertes y más penetrantes cuando han sido preparados en grandes toneles.» Cuando los cuerpos grasos y aceitosos no contienen suficiente sal y tierra en su mezcla, da lugar «a vinos como los de España e Italia que hierven menos que los vinos de países septentrionales.»; además: «Los vinos de España no dejan nada de tártaro en sus vasijas, debido a que estos vinos tienen una gran cantidad de sustancia aceitosa y tenaz.» Curiosa, y a buen seguro cierta, resulta esta anotación de mi tierra, tomada de Plinio: «VAKEBARO. Valle del reino de España en Asturias. Es uno de los cinco valles que componen la pequeña villa de Liébana. Es fértil en queso, en vino, en ganado, y con todas estas ventajas es mísero.» Observa cómo un buen vino de Moselle: «debe tener el gusto de la pizarra, porque se engrasan las viñas que dan estos vinos con pizarra, que deja expuesta al aire, hasta que queda reducida a una especie de arcilla o tierra grasa.»; del mismo modo que los vinos de Hochheim: «encierran en su seno carbones fósiles, que pueden ser la causa por la que los vinos de estos terruños, tanto en su olor como en su gusto, nos recuerden el ámbar.» Muchas más curiosidades nos quedan en el tintero, por ahora.

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