- Redacción
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- 2002-03-01 00:00:00
Ha llegado el momento de proveernos de una ficha u hoja de cata donde escribiremos las impresiones y juicios del vino que estamos degustando. Existen numerosos tipos, desde una hoja en blanco donde reflejaremos, en su orden natural, las sensaciones sensoriales -color, aroma, gusto- hasta las más complejas, con series complicadas de números y parámetros. Como siempre, lo mejor está en el término medio: una ficha que recoja las fases de la cata, ayudando a su evaluación, y que incluya los siguientes datos: nombre del degustador, fecha y referencia identificadora del vino, con apartados tales como aspecto, olor, gusto, y juicio global. Aconsejamos utilizar una evaluación de 0 a 20 para cada concepto, en la que 19 y 20 sería el vino perfecto; 16,17,18, un vino de gran calidad; 13, 14, 15, vinos buenos; 10, 11, 12, para vinos corrientes; 7, 8, 9, vinos mediocres; 4, 5, 6, los vinos malos; y 1, 2, 3, sencillamente imbebibles. Debería confeccionarse una ficha de acuerdo a las pretensiones y nivel de conocimientos de cada uno, de forma que sea una guía, una ayuda, y no se pierda más tiempo interpretándola que en escribir nuestras impresiones. Por ejemplo, pueden catarse varios vinos de una misma añada y zona para determinar cuál es el mejor; o pueden catarse vinos de distintas zonas para definir su perfil organoléptico y su puntuación relativa. En fin, puede realizar la cata simplemente para destacar las cualidades de un vino, desentrañar su sistema de elaboración, o localizar posibles defectos. Lo importante es que hagamos la cata con un objetivo claro, sabiendo lo que hemos de valorar: lo más importante es la armonía entre todos sus componentes; luego el aroma y buqué; a continuación, la estructura, redondez, suavidad, etc.; para terminar con el color y aspecto general. No olvide que la cata es el único método para definir la calidad de un vino. Emile Peynaud da un ejemplo: los parámetros químicos de un vino corriente del Medoc y un Gran Cru:
Corriente Gran Cru
Grado 11,1º 11,0º
Densidad 0,99 0,99
Extracto seco 26,7 26,8
Azúcar reductor 1,5 1,7
Acidez total 3,64 3,43
Acidez volátil 0,55 0,52
Desde un punto de vista analítico los dos vinos son prácticamente iguales. Y sin embargo...
