- Antonio Candelas
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- 2021-04-29 00:00:00
Sanlúcar de Barrameda, espectadora privilegiada del beso perpetuo entre el Guadalquivir y el Atlántico, guarda en sus bodegas el secreto y el embrujo de un vino único, la Manzanilla.
Es una responsabilidad enorme elegir las palabras con las que contar un paseo por el barrio sanluqueño de Bajo de Guía, donde los aromas que impregan el ambiente cuentan historias de marineros, de gente que sabe luchar, pero también disfrutar de la alegría y del buen comer. Explicar lo que se siente cuando la brisa marítima inunda Sanlúcar de Barrameda de la mano de un Poniente, como si éste fuera el salero que pone la gracia en cada rincón de aquella luminosa ciudad, no resulta fácil, porque hay sentimientos que huyen de las descripciones. Esos sentimientos solo se pueden sentir. Tan solo se me ocurre una manera de trasladaros con acierto cómo en aquel lugar de Cádiz el viento de Poniente, el océano Atlántico, el Guadalquivir y Doñana son capaces de emocionar al visitante: a través de su Manzanilla, ese vino generoso que únicamente se cría en Sanlúcar de Barrameda y que es capaz de condensar en un trago toda la esencia de la tierra y del mar.
Mientras el sol madura cuidadosamente la sobriedad y humildad de la uva Palomino y la brisa empuja las microgotas del océano hasta las viñas, la blanca y deslumbrante albariza va construyendo en el propio campo el estilo refinado. Un estilo que tan solo pueden alcanzar aquellas bodegas enclavadas en el término municipal de Sanlúcar de Barrameda. Su ubicación es la clave para que las levaduras sean particulares y formen un velo de flor de mayor consistencia que en el fino que se elabora en el resto del Marco de Jerez, consiguiendo que el vino criado bajo su influencia ofrezca unas características únicas y la delicadeza sea su mejor tarjeta de presentación.
Con el tiempo de crianza, el esplendor del velo decae y, por las pequeñas fisuras creadas, el vino queda expuesto al oxígeno ambiental. Esa oxidación matiza la Manzanilla y la convierte en Pasada, con notas que quieren ir en busca de lo que puede empezar a recordar a un Amontillado. La delicadeza permanece intacta, pero la complejidad es mayor y la complexión se hace más firme. Y todo para que a través de ese sorbo radiante de sal y sur cerremos los ojos y paseemos por Bajo de Guía mientras escuchamos una guitarra arrancarse por Mirabrás o podamos llegar a sentir la frescura del aliento de Poniente. En estas nueve manzanillas podréis encontrar trocitos de Sanlúcar, un lugar privilegiado del que los sentidos se enamoran para siempre.
