- Antonio Candelas, Foto: Codorníu
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- 2023-11-02 00:00:00
Mientras nosotros vivimos atronados, aturdidos y zarandeados de allá para acá por el ruido, los estímulos y las agendas, aún quedan sabios que saben crear belleza a través de la quietud, dejando que el tiempo y la botella obren maravillas en el vino.
Estamos ante la asociación perfecta: tiempo y botella o, mejor dicho, tiempo en botella. Ese es el reto al que todo elaborador de espumoso (al margen de las diferentes sensibilidades territoriales o de concepto con las que puedan identificarse) se enfrenta cuando se refiere a creaciones de perfil muy cualitativo. Como sabemos, para alcanzar la excelencia a través del método tradicional de elaboración de espumosos o de segunda fermentación en botella se deberá prestar atención a cada uno de los pasos del proceso. Pero será al final, en el momento de mayor quietud –ese en el que las levaduras languidecen exhaustas y la botella descansa a oscuras y en silencio–, cuando todo el trabajo realizado hasta el momento cobrará sentido. Todo ello sin menospreciar aquellos espumosos de perfil más jovial e inmediato que, por supuesto, los hay y muy buenos, apropiados para diversos momentos de consumo cuya intención es mostrar un perfil fresco y placentero.
Para Bruno Colomer, principal enólogo de la centenaria casa de cavas Codorníu, lo verdaderamente hermoso de una larga crianza es conseguir ganarle tiempo al envejecimiento para que este sea más pausado, más lento, para que la vitalidad sea la que sostenga toda la finura y la complejidad de matices transferida por las maltrechas levaduras al vino. "Las largas crianzas en botella requieren de un vino base de gran calidad en el que la acidez sea la principal vía para frenar esa evolución. Para ello es fundamental el trabajo en la viña, el momento y proceso de recolección de la uva y sobre todo el prensado. En Codorníu no pasamos del 45% de rendimiento, lo cual nos permite conservar los niveles de acidez que traemos del campo", nos cuenta Bruno. Lo que verdaderamente sobrecoge es la conexión de estos espumosos con el origen después de haber pasado en algunos casos más de 90 y 100 meses en rima. Podríamos concluir que durante ese tiempo el vínculo entretejido que siempre existió se torna tanto más delicado como consistente. Una bella paradoja que nos invita a reflexionar sobre el valor del espumoso mediterráneo bajo el criterio de territorio, variedad y método amplificador de un estilo propio y único.
La cuestión que se nos plantea una vez descifrados los valores de la larga crianza es establecer una línea del tiempo de este proceso en la que podamos discernir su punto de partida y hasta dónde podemos explorar ese tiempo de reposo, es decir, encontrar el límite a partir del cual toda esa equilibrada finura, elegancia, complejidad y frescura se vean comprometidas. Parece que existe consenso en su comienzo ubicado en torno a los 30 meses de tiempo en rima. A partir de ahí será la naturaleza original del propio vino, su comportamiento a lo largo del paso de los meses, así como la intención del propio elaborador, lo que determine el fin de esta crianza. Explorar este reposo más allá de los 10 años es apasionante, pero hay valientes que lo consiguen con resultados fantásticos.
La presente cata es un interesante ejercicio en el que observaremos los matices adquiridos en diferentes tiempos de crianza en rima, pero también descubriremos en ese proceso perfiles, expresiones y matices muy diferentes. Un universo apasionante creado a partir del reposo, algo que hoy en día parece impensable.
