• Antonio Candelas
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• 2023-12-06 00:00:00

La categoría por excelencia –la que navega en la mente de muchos como la que define a los vinos importantes, los de alta alcurnia o, por qué no decirlo, los clásicos de siempre– solo hace mención al tiempo de crianza en barrica y afinado en botella. Pero, ¿hay espacio para la viña?

 Que un Gran Reserva deba cumplir unos tiempos mínimos de crianza en una barrica de un determinado volumen y otro tanto de afinado en botella es algo que tenemos incorporado dentro de nuestro, más o menos, extenso conocimiento en vino. Ahora bien, determinar qué aspectos son los característicos de la uva y posterior vino para que este sea capaz de superar semejante prueba de paciencia y mejorar durante ese periodo de tiempo es un asunto que, a priori, no resulta tan evidente. Y es que aquí la viña, como siempre, tiene mucho que contar, sin olvidar la importancia de la añada. Y si no que se lo pregunten a Julio Sáenz, enólogo de La Rioja Alta S.A., una de las casas con mayor experiencia en grandes reservas de elevado perfil cualitativo. Julio tiene claro que el método de crianza del Gran Reserva es imbatible siempre y cuando la honestidad prevalezca por encima de otros intereses. "Los tiempos de crianza de estos vinos sirven para mejorar lo que ya es de por sí bueno en viña y en bodega. No tiene sentido que el mismo vino vaya destinado a Crianza, Reserva o Gran Reserva. Las cualidades de los vinos para unos y otros deben ser diferentes", asegura completamente convencido.
El enólogo de La Rioja Alta S.A. dedica las uvas de los mejores viñedos a los grandes reservas de la casa. Aquellos que proceden de las zonas más altas, que maduran lentamente y cuyo equilibrio entre acidez y estructura sea perfecto. Es la clave para que el vino asimile virtuosamente los tiempos de crianza y tenga capacidad de envejecimiento. Esta forma de entender la categoría reina de los tintos rompe con ese esquema vinculado únicamente a la barrica y a la botella. Es por tanto en la viña donde tiene sentido que comience la verdadera vocación de un Gran Reserva, y no en los tiempos mínimos de crianza descritos en la norma. Una vez más, la bodega y toda su artesanía al servicio de la viña.
Otro punto de debate sobre estos vinos nace de cómo debe ser el aroma y textura de los grandes reservas. ¿Se pueden diferenciar entre elaboraciones de corte clásico y moderno, o por lo menos revisadas? En un momento en el que la fruta, la frescura y la fluidez marcan la senda del estilo de los vinos más demandados, es interesante plantearnos el punto en el que estos vinos se enfrentan a la realidad actual. Julio, de nuevo, no duda al argumentar que un vino sometido a una larga crianza debe haber desarrollado matices terciarios que se desprenden de esos tiempos en barrica en contacto con el oxígeno a través de la madera de roble o de la evolución en ausencia de él en la botella. En cuanto a la textura, no debemos olvidar que se destinaron las mejores uvas perfectamente maduradas y con una estructura adecuada para que el tiempo las moldee, modere y mantenga un equilibrio preciso con el resto de matices y sensaciones.
Todas estas reflexiones las vamos a poner en práctica en una selección de 48 grandes reservas que de paso os sirvan como propuestas para las próximas fechas que se avecinan. Puede ser un buen momento para haceros con alguna de estas botellas y dar buena cuenta de ellas entre manjar y manjar navideño. ¡Que no se diga que no nos gustan los grandes reservas!

Los tiempos de crianza de un Gran Reserva

Hagamos un pequeño paréntesis para seguir conociendo más detalles, en este caso relacionados con aspectos técnicos de la elaboración de este tipo de vinos. Lo primero que tenemos que tener claro es que para que un vino pueda ser catalogado como Gran Reserva no solo debe pasar un tiempo determinado de crianza en barricas de roble, sino que también debe afinarse en botella.
La normativa al respecto de denominaciones de origen como la Calificada de Rioja o la de Ribera del Duero concluye que el tiempo de crianza total para un vino tinto debe ser como mínimo de 60 meses (cinco años), de los cuales un mínimo de 24 meses deberán transcurrir en barrica de roble y el resto en la botella.
Aunque existen algunas modificaciones en los tiempos de permanencia del vino en roble, lo que sí es común en todos los pliegos de condiciones de las denominaciones de origen son los 60 meses de crianza que debe permanecer el vino sumando ambos materiales. Un ejemplo de ello es el caso de la D.O.P. La Mancha, cuyo tiempo mínimo de crianza en roble exigido es de 18 meses.
Sabemos que, en muchos casos, todo este protocolo de crianza aparece redactado de manera más o menos literaria en la contraetiqueta del vino, haciendo mención no solo a los meses en concreto de crianza sino al tipo de madera de roble utilizada (francés, americano...) o de si es nueva o de segundo uso, pero lo que realmente nos garantiza que se han cumplido los tiempos mínimos que exige la ley es la tirilla del consejo regulador, que suele aparecen en la parte inferior y posterior de la botella. Ese es el elemento determinante en el que nos debemos fijar para saber que un vino cumple los tiempos mínimos de crianza establecidos.

¿Qué ocurre en el vino Gran Reserva durante el tiempo de crianza?

Antes de terminar la interesante selección de grandes reservas, no podemos dejar de explicar a grandes rasgos lo que sucede en el vino durante los meses que transcurren tanto en barrica como en botella.
Tras la fermentación alcohólica y maloláctica del vino, este se traslada a las barricas de roble en las que comienza la primera fase de crianza. Para entender lo que ocurre en este tiempo es fundamental tener en cuenta el carácter poroso de la madera. Gracias a esta condición, el vino estará mínimamente en contacto con el oxígeno del ambiente, que irá moldeando el carácter astringente del tanino, favoreciendo de esta forma una textura más amable, así como la estabilización del color. Además, la propia madera, debido al proceso de tostado que se le aplica durante la construcción de la barrica, cederá aromas al vino que nos recordarán a los ahumados, especiados, torrefactos... Por úlitmo, durante este tiempo de reposo, irán precipitando de manera natural las lías y demás impurezas al fondo de la barrica, que posteriormente se pueden eliminar tras el trasiego a otra barrica.
La diferencia fundamental entre la crianza en barrica y en botella es el oxígeno. Mientras en la primera existe una microoxigenación constante, durante la crianza en botella, la prácticamente total ausencia de oxígeno es la que marca esta segunda fase. En ella es fundamental que la botella esté tumbada y el corcho sea de buena calidad, puesto que es el que garantiza la estanqueidad casi total del recipiente.
Este tiempo es fundamental para que todos los aromas y texturas queden perfectamente equilibrados y ensamblados, de manera que no haya aristas, ni existan detalles que predominen por encima de otros.