- Redacción
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- 2010-05-01 00:00:00
C onsiderado un referente internacional en el mundo de la ginebra, es un hombre sencillo que se autodefine como craft bartender (término de moda en Estados Unidos que podríamos traducir como “artesano de los cócteles”). Huye de la palabra mixólogo, muy utilizada por los medios de comunicación especializados. Aclara que un bartender “nunca debería identificarse así. Este término se refiere al barman que únicamente sirve cócteles, pero todos sabemos que no es así, que también servimos cerveza, vino, etc.” De origen inglés, lleva más de dos décadas en la profesión, los últimos 10 como bartender en los mejores locales de coctelería del mundo. Además, es columnista habitual de los periódicos The New York Times y The London Independent, y, en los últimos años, embajador de la ginebra Tanqueray. Considerado un modelo a seguir en el mundo de la ginebra, aprovechamos para preguntarle a Winchester su opinión en los grandes debates actuales sobre este destilado: qué materia prima utilizar para su elaboración, si deben ser perceptibles los aromas del enebro, y el número de destilaciones. Sobre la materia prima para elaborar la ginebra, Winchester, aunque respeta cualquier otra tendencia (como a los que se decantan por utilizar uvas), se inclina sin dudarlo por el cereal, y recuerda que “la ginebra lleva 300 años elaborándose con diversos cereales, principalmente trigo o centeno, principalmente por la demanda del público, como pudimos comprobar cuando Plymouth Gin, en un momento de renovación, decidió cambiar el cereal por la remolacha y los resultados no fueron los esperados”. En cuanto el enebro (una baya que proporciona sus notas aromáticas características a la ginebra), estima que debe ser un aroma que esté presente, pero que no destaque excesivamente sobre el resto de botánicos. La tercera cuestión a debate estos días en el mundo de la ginebra concierne al número de destilaciones. Hay una creencia popular que relaciona el número de destilaciones con la calidad final del producto. “Cuantas más, mejor”, parece ser la interpretación. Y no siempre es cierto. El número de destilaciones no está directamente relacionado con una calidad superior del producto. Para Winchester, “cuatro destilaciones son suficientes; hacer más es tirar el dinero, estrategias de marketing para captar la atención del público”, asegura. Como punto final a nuestro encuentro, tiene elogios para los bartenders españoles, que empiezan a ser respetados por todo el mundo: “Son jóvenes y creativos, frente al modelo implantado en Londres, la cuna de esta profesión, donde dominan los profesionales mayores”.
