• Redacción
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• 1999-06-01 00:00:00

Los hay verdes, blancos, amarillos y moteados, redondos como esferas y alargados. Se pueden preparar de mil maneras. Son la verdura peor conocida de todas ellas: el calabacín, una variedad de cucurbitácea de huerta. Como todas las cucurbitáceas, celebran su resurrección gracias a la ola verde.

Calabacines crudos
Los calabacines, del tamaño de un dedo, se cortan en cuatro a lo largo y se añaden a ensaladas mixtas o se comen con salsas para mojar. También se pueden cortar en finísimas laminitas y marinarlos con un poco de zumo de limón o con un vinagre de vino suave y aceite. Se disponen en un plato, frotado previamente con un diente de ajo. Combinan bien con hierbas aromáticas como la albahaca, el romero y el eneldo.
Para acompañar este tipo de preparación se elegirá un rosado vigoroso con buena acidez y aromas no demasiado frutales.

Calabacines fritos (a)
Cortar los calabacines en daditos de 1 cm. de lado y reservarlos sobre papel absorbente. Cortar una chalota en rodajas y picar perejil no muy fino. Freír por partes en 5 mm. de aceite de oliva muy caliente. Atención: el aceite nunca debe enfriarse, si no, los daditos no se pondrían crujientes. Por eso, no llenar nunca demasiado la sartén. Al final, limpiar la sartén de aceite y rehogarlo todo junto con el perejil y las chalotas, salpimentar cuando estas últimas estén doradas y servir enseguida. Para guarnición, o así, sin más…
Para acompañar, un rosado vigoroso como el Burdeos clarete o el Bandol.
Calabacines fritos (b)
Preparar una masa espesa con huevos (batir la clara a punto de nieve), harina, sal y cerveza: encontrarán la receta básica en cualquier libro de cocina. Introducir las flores de calabacín macho (previamente enjuagadas, pues en su interior les gusta esconderse a las hormigas y tijeretas) o bien calabacines del tamaño de un dedo (que conserven los pétalos de las flores) se introducen en esta masa y se fríen rápidamente en aceite muy caliente. Se dejan escurrir, se salpimentan y se sirven enseguida.
Para acompañar, un Weissherbst ligero, Œil-de-Perdrix, Burdeos rosado o bien Fronton.

Calabacines a la parrilla
Se cortan dos calabacines por persona a lo largo en láminas de 5 mm. de grosor, se colocan sobre un plato y se espolvorean con una pizca de sal gorda marina. Pasados 20 minutos, se enjuagan rápidamente en agua fría y se secan con papel absorbente. Se pone en un cuenco un poco de ajo machacado con aceite de oliva, se le añade algo de romero picado y se mezcla todo con varias cucharadas de aceite de oliva. Con esta mezcla se pintan las rodajas y se meten rápidamente en el horno caliente debajo del tubo de gratinar al rojo vivo, o bien sobre fuego de carbón (atención: taparlos siempre para hacerlos a la parrilla. Si no, el aceite gotearía cayendo en las brasas y levantaría llamas; el resultado serían cadáveres gomosos y calcinados). Si es necesario, se corrige de sal y se le añade un poco de pimienta recién molida. Un delicioso aperitivo.
Para acompañar: la mayoría de los rosados.

Calabacines gratinados
Poner los calabacines rallados finos en un molde refractario pintado de aceite de oliva. La manera más sencilla es rallarle encima un poco de queso curado y gratinarlo todo en el horno. Indudablemente, está bastante bueno, pero no es nada especial. La cosa empieza a mejorar cuando, en lugar del queso curado, se utiliza un queso de cabra muy fresco, hecho con leche entera y que se funda (difícil de encontrar) o bien mozzarella (que se encuentra con más facilidad). Yo hago el gratinado de la manera siguiente: mezclo media taza de pan rallado con media taza de almendras ralladas, pinto con algunas cucharadas de nata agria la parte superior del puré de calabacín y lo cubro con la mezcla de pan y almendras ralladas, y para terminar, unos chorritos de aceite de oliva. Meto todo en el horno muy caliente durante 20 ó 30 minutos y lo termino de dorar rápidamente bajo el tubo de gratinar al rojo vivo.
Para acompañar, un rosado vigoroso de Navarra, Tavel o Bandol.

Pastel de calabacín
Mezclar el puré de calabacín con huevos y nata líquida (se necesitan aproximadamente un huevo y dos cucharadas soperas de nata agria por taza de puré), corregir de sal, introducir en un molde pintado de aceite de oliva y meter en el horno precalentado (220 grados) al baño María durante 40 minutos aproximadamente. Tapar con papel de aluminio para que el cuajado no se dore demasiado por encima. Dejar enfriar del todo (para cortarlo, incluso meterlo en la nevera), pero servir a temperatura ambiente.
Para acompañar, un rosado ligero, como, por ejemplo, un Burdeos rosado o un Fronton.